요리 기초를 배워봅시다 3. 비스크 육수 끓이기 황금레시피 (김밀란)

요리 기초를 배워봅시다 3. 비스크 육수 끓이기 만드는 법 - 90분, 재료 새우껍질, 펜넬, 토마토 등 9종, 12단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (김밀란)

필수 식재료 (6인분 기준)

• 새우껍질 약 200 g
• 펜넬 1 개
• 토마토 2 개
• 올리브유 3-4 큰술
• 아르마냑 (브랜디) 약 50 ml
• 물 약 1.5 L
• 월계수잎 2 장
• 파슬리 약 10 g
• 소금 적당량

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 펜넬의 녹색 줄기 부분을 잘게 썰어 준비합니다. (핵심 팁: 펜넬은 단맛이 강하지 않고 가벼우며 해산물과 잘 어울려 비스크에 쓰기 적합합니다. 양파로 대체해도 좋습니다.)
2. 펜넬의 흰색 구근 부분을 적당한 크기로 썰어 준비합니다.
3. 토마토 2개를 펜넬과 비슷한 크기로 썰어 준비합니다. 너무 작게 썰 필요는 없습니다.
4. 준비한 냄비를 달구고 올리브유 3-4큰술을 넉넉하게 두른 후, 새우 머리와 껍질 약 200g을 넣고 중간 불에서 천천히 볶아줍니다. (핵심 팁: 너무 센 불에서 볶으면 맛이 나기 전에 타버릴 수 있으니 중간 불에서 천천히 볶아야 합니다. 머리를 꾹꾹 눌러서 볶아주어야 맛있는 맛이 우러나옵니다.)
5. 새우 껍질이 골고루 충분히 볶아지면 브랜디 종류인 아르마냑 약 50ml를 넣어서 디글레이징합니다. (핵심 팁: 화이트와인으로 대체해도 됩니다.)
6. 디글레이징 후 펜넬(줄기와 구근)을 먼저 넣고 충분히 볶아줍니다. (핵심 팁: 세지 않은 불에서 충분히 볶아주어 단맛을 충분히 끌어내주세요. 볶아지지 않고 삶아진다면 맛이 밍밍해지고, 너무 센 불에 볶으면 쓴맛이 납니다.)
7. 펜넬이 어느 정도 볶아지면 토마토 2개를 넣고 토마토가 풀어질 때까지 볶아줍니다. 토마토가 익으면서 나오는 수분으로 다시 한번 디글레이징하며 볶아주세요. (핵심 팁: 이때 불 세기는 너무 세지 않으나 색이 골고루 날 만큼의 충분한 화력이어야 합니다.)
8. 재료들이 잘 볶아지면 큰 냄비로 옮긴 후, 물 약 1.5L를 넉넉하게 부어줍니다.
9. 월계수잎 2장을 넣고 약 한 시간 정도 시머링합니다.
10. 다 끓으면 소금으로 간을 맞춰줍니다. 불을 끄고 파슬리 약 10g을 넣은 뒤 잠시 두어 우러나게 합니다.
11. 약 5분 정도 그대로 두었다가 체에 밭쳐 걸러냅니다. 꾹꾹 눌러서 짜주어 맛있는 육수를 최대한 추출합니다. (핵심 팁: 꾹꾹 눌러서 짜주어야 합니다.)
12. 이렇게 완성된 비스크는 냉장고에 보관하고 식힌 후 위에 뜨는 불순물(부유물)을 다시 걸러낸 후 사용합니다. (핵심 팁: 이후 용도에 맞춰 육수로 쓰거나, 졸여서 스프의 베이스로 쓰거나, 혹은 아주 진하게 졸여 소스나 글레이즈로 사용할 수도 있습니다.)

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