캔토마토로 만드는 토마토 소스와 병조림 보관법 황금레시피 (김밀란)

캔토마토로 만드는 토마토 소스와 병조림 보관법 만드는 법 - 190분, 재료 캔 통조림 토마토, 양파, 물 등 6종, 14단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (김밀란)

필수 식재료 (6인분 기준)

• 캔 통조림 토마토 1.2 kg
• 양파 1 개
• 물 400 ml
• 엑스트라 버진 올리브유 4 큰술
• 바질 10-15 잎
• 소금 약간

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 캔 통조림 토마토를 개봉하여 볼에 담아 준비합니다. (400g 캔 3개 사용) (핵심 팁: 오늘 사용한 제품은 DOP 마크를 받은 산 마르자노 쌀 사르노 지방에서 재배된 산 마르자노 토마토가 100% 들어간 제품입니다. 산 마르자노는 감칠맛이 뛰어나 토마토 소스를 만드는 데 최고의 토마토라고 불리는 품종입니다.)
2. 소스 끓이기에 적합한 바닥이 충분히 넓고 깊이가 있는 큰 냄비를 준비하고, 중불에 올린 후 엑스트라 버진 올리브유를 냄비 바닥이 충분히 덮이도록 넉넉하게 둘러줍니다.
3. 양파 1개를 얇게 채 썰어 냄비에 넣고 소금으로 밑간을 해줍니다.
4. 중약불에서 양파가 투명해지고 숨이 죽을 때까지 5분 정도 천천히 볶아줍니다.
5. 볶은 양파에 준비한 통조림 토마토와 물 400ml를 넣고 끓여줍니다. 물은 통조림을 헹궈낸 물을 사용하면 좋습니다.
6. 가장자리가 보글거리면서 끓기 시작하면 소금으로 살짝 밑간을 해줍니다. 여기서 간을 완전히 맞추는 것이 아니라 조리 중 재료의 맛을 이끌어내기 위한 밑간입니다.
7. 잘 저어준 뒤 가장 작은 화구에 가장 약한 불을 켜고 약 2시간 가량 바닥이 눌어붙지 않도록 중간중간 저어가며 끓입니다.
8. 2시간 후 불을 끄고 바질 잎을 넉넉하게 넣어준 다음, 향이 잘 우러나오도록 그대로 10분 정도 둡니다.
9. 10분 후 푸드밀을 이용하여 완성된 소스를 곱게 내려줍니다. 믹서기를 사용하는 것은 씨가 갈려 신맛이 많이 날 뿐만 아니라 모든 재료가 유화되어 색이 오렌지 빛깔로 변해버리기 때문에 권장하지 않습니다. 만약 믹서기를 사용하실 거라면 체에 한 번 걸러 씨를 제거 후 사용하시길 바랍니다. (핵심 팁: 믹서기를 사용하면 씨가 갈려 신맛이 강해지고 색이 변할 수 있으니 푸드밀 사용을 권장합니다. 믹서기 사용 시에는 씨를 제거한 후 사용하세요.)
10. 완성된 소스의 간을 살짝 보고 소금간을 맞춰줍니다. 베이스 소스이기 때문에 약간 싱거워도 크게 문제 없습니다.
11. 병조림을 만들기 위해 먼저 커다란 냄비에 물을 끓이고 병조림용 용기를 준비합니다. 최소 75도 이상 되는 물에 병조림 뚜껑을 넣고 약 30초간 살균을 한 뒤 건져냅니다.
12. 건져낸 병에 토마토 소스를 담고 바질 잎을 한두 장 넣어줍니다. 이때 병에 완전 가득 채우지 말고 병 입구에서 약 2cm 가량 공간을 남겨줍니다. (핵심 팁: 병에 소스를 가득 채우지 않고 2cm 정도의 공간을 남겨두어야 합니다.)
13. 뚜껑을 잘 닫아준 뒤 끓는 물에 완전 잠기게끔 넣고 40분간 중불로 삶아줍니다. 키친타올이나 깨끗한 행주를 넣어 병끼리 부딪히거나 닿지 않게 합니다. (핵심 팁: 병조림 시 병끼리 부딪히지 않도록 키친타올이나 행주를 넣어주세요.)
14. 40분이 지난 후 불을 끄고 물에 담근 채로 그대로 완전히 차갑게 식혀줍니다. 병조림이 완벽하게 잘 되었다면 '뻥' 소리가 납니다. (핵심 팁: 완성된 병조림은 햇빛이 들지 않고 건조하고 서늘한 곳에서 최소 6개월 최대 1년까지 보관이 가능합니다. 물론 병조림을 만들지 않고 그냥 냉동보관하여도 크게 문제 없습니다. 개봉 후에는 더 빨리 변질될 수도 있으니 적절한 용량의 병을 사용하시길 바랍니다.)

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