특급호텔 출신 셰프님에게 직접 배운 조개육수 내는법! 황금레시피 (장요남[Searious Seafood])

특급호텔 출신 셰프님에게 직접 배운 조개육수 내는법 만드는 법 - 20분, 재료 조개, 대파 흰부분, 마늘 등 7종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (장요남[Searious Seafood])

필수 식재료 (4인분 기준)

• 조개 적당량
• 대파 흰부분 손가락 한마디 길이
• 마늘 2 쪽
• 통후추 2~3알
• 화이트 와인 1/2 컵
• 올리브유 약간
• 물 조개가 잠길 정도 개

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 중불을 켜준다.
2. 올리브유를 살짝 넣고 대파와 마늘을 넣어준다.
3. 마늘과 대파를 조금씩 볶아준다. (핵심 팁: 약불이나 중불에서 오래 볶을수록 향이 더 우러나오기 때문에 가급적이면 낮은 불에서 오래 볶아주는 것이 좋다.)
4. 야채들의 색깔이 좀 나면 강불로 올려주고 준비해둔 바지락을 넣어준다. (핵심 팁: 조개의 해감: 스테인리스 볼에 물 1리터와 소금 한 큰술 반을 넣고 어둡게 해준 뒤 세시간 둔다.)
5. 화이트 와인을 넣어준다. (핵심 팁: 화이트 와인이 없으면 청주를 넣어도 된다.)
6. 화이트 와인의 알코올 향이 날아가도록 충분히 볶아준다. (핵심 팁: 화이트 와인이 날아가면서 나는 연기가 조개살에 향이 배면서 풍미가 살아난다. 화이트 와인을 넣었다고 요리가 서양틱해지는게 아니고 풍미가 더 산다.)
7. 물을 부어준다. (핵심 팁: 물은 조개가 잠기고 조금 더 위까지 부어주면 된다.)
8. 후추 세 알 넣어준다. (핵심 팁: 통후추가 없으면 갈아져 있는 후추를 넣어도 된다.)
9. 물이 끓어오를 때까지 뚜껑을 닫고 기다려준다.
10. 끓이시다 보면 하얀 거품이 올라오는데 걷어주면 된다. (핵심 팁: 하얀 거품을 걷어주셔야 좀 더 깨끗한 맛의 육수를 만들 수 있다. 하얀색이 조개에서 나오는 영양분이 거품지는 것도 있지만 불순물이 거품져서 나오는 것도 있다.)
11. 계속 끓여주면 된다.
12. 10분 정도 끓여주면 된다. (핵심 팁: 조개를 조금이 아니고 그래도 10분 정도 삶아주셔야 되는 이유가 살에서도 감칠맛이 나오지만 껍질에서도 달달한 맛이랑 감칠맛이 우러나오기 때문이다. 조급하시더라도 여유있게 조금 오래 내주는게 좋다. 어차피 육수용이라 살은 안 쓸거다. 살이랑 껍데기에 있는 모든 이런 맛있는 성분들을 다 뽑아 주셔야 된다.)
13. 육수를 체에 걸러준다.
14. 식혀주시면 된다.
15. 비닐백에 조금씩 포장해 주시면 된다. (핵심 팁: 육수가 식으시면 비닐백에 국자로 조금씩 퍼서 입구 꽉 묶고 소분해서 요리할 때 하나씩 쓰시면 정말 편합니다.)

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