부드럽고 촉촉한 소화 잘 되는 호밀빵 레시피 황금레시피 (까사윤 CasaYun)

부드럽고 촉촉한 소화 잘 되는 호밀빵 레시피 - 300분, 재료 미지근한 물, 인스턴트 드라이이스트, 강력분 등 11종, 14단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (까사윤 CasaYun)

필수 식재료 (8인분 기준)

• 미지근한 물 70 ml
• 인스턴트 드라이이스트 2 g
• 강력분 70 g
• 강력분 280 g
• 호밀가루 100 g
• 미지근한 물 약 250 ml
• 소금 6 g
• 풀리쉬 전량
• 씨앗믹스 50 g
• 올리브유 약간
• 발사믹 식초 약간

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 풀리쉬를 준비합니다. 미지근한 물 70ml에 인스턴트 드라이이스트 2g을 넣고 고르게 풀어준 후, 강력분 70g을 넣어 덩어리 없이 잘 섞어줍니다. (핵심 팁: 이스트를 물에 고르게 풀어주세요. 덩어리 없이 밀가루를 잘 풀어줍니다.)
2. 풀리쉬 반죽을 랩으로 덮어 실온에서 부피가 적어도 2배가 될 때까지 약 1시간 동안 발효시킵니다. (시간은 작업 환경의 온도에 따라 달라질 수 있습니다.) (핵심 팁: 실온에서 부피가 적어도 2배가 될 때까지 기다려주세요.)
3. 풀리쉬 발효와 동시에 본반죽의 오토리즈 과정을 준비합니다. 큰 볼에 강력분 280g과 호밀가루 100g을 넣고, 미지근한 물 약 250ml를 조금씩 더해가며 스패출러로 날가루 없이 한 덩어리로 뭉쳐줍니다. (물 2-3큰술을 남겨두고 반죽 상태를 확인하며 물 양을 조절하세요.) (핵심 팁: 호밀가루는 밀가루에 비해 거칠고 불균형한 입자를 가지고 있는 것이 특징입니다. 물은 한 번에 다 넣지 말고 반죽 상태에 따라 조금씩 더해주며 되기를 맞춰줍니다. 오토리즈는 밀가루와 물을 먼저 섞어 단시간 휴지시켜 반죽의 글루텐과 빵의 풍미, 식감을 높여주는 과정입니다. 호밀가루는 밀가루 대비 글루텐이 거의 없기 때문에 빵의 볼륨이 살지 않고 묵직한 질감을 가지게 되므로, 부드럽고 폭신한 질감을 위해 오토리즈 과정을 추가했습니다. 손에 묻어나는 정도의 촉촉한 질감이면 적당합니다.)
4. 오토리즈한 반죽의 윗면을 덮고 풀리쉬가 완성되는 지점까지 약 1시간 동안 휴지시킵니다.
5. 약 1시간 후, 풀리쉬가 2배 이상 부풀면 오토리즈한 반죽에 소금 6g을 넣고 고르게 섞어준 후, 완성된 풀리쉬 전량을 더해 혼합합니다. 반죽을 작업대로 옮겨 약 5분간 치대며 손반죽해줍니다. (핵심 팁: 오토리즈 과정에 소금을 넣지 않는 이유는 소금이 밀가루의 글루텐 형성 방해하고 삼투압 작용으로 밀가루의 수분흡수를 어렵게 하기 때문입니다. 이때 풀리쉬의 수분감이 더해져 반죽이 아주 질어질 수 있으니 당황하지 말고 밀가루 없이 주물러주세요. 한 손은 반죽을 늘리고, 다른 한 손은 스크래퍼를 든 상태로 약 5분간 손반죽을 진행해주세요. 반죽이 질기 때문에 한 손을 사용하는 것이 훨씬 효율적이고 다루기 쉽습니다. 중간중간 스크래퍼를 사용해 반죽을 정리해주며 고르게 섞이도록 해줍니다. 5분 정도가 지나면 반죽에 어느 정도의 탄력감이 생긴 것을 느낄 수 있습니다.)
6. 깨끗한 용기에 올리브유를 가볍게 발라주고 반죽을 옮겨 담은 후, 90분 동안 1차 발효를 시작합니다. 30분 간격으로 2번의 폴딩 과정을 진행합니다. (핵심 팁: 용기에 올리브유를 가볍게 발라주고 반죽을 담아주세요. 이제 90분간 1차 발효 시간을 가져갑니다. 그 사이 30분 간격마다 폴딩 과정을 진행할게요.)
7. 첫 번째 폴딩 과정 시점(발효 시작 30분 후)에 씨앗믹스 50g을 반죽에 더하고, 반죽의 4면을 들어 올려 중앙으로 접어주는 폴딩을 진행합니다. 충전물이 고르게 섞이도록 잘 분배하여 더해주고 모든 면을 돌려 접어주며 충전물이 더욱 골고루 섞이도록 해주세요. (핵심 팁: 첫 번째 폴딩 과정에 앞서 취향의 충전물을 더해주세요. 호두나 건크랜베리 등 원하는 재료를 더해 더욱 고소하고 풍부한 식감을 즐겨보세요. 반죽의 글루텐을 부드럽게 강화해주고 탄력감을 더해주어 성형 시 모양을 잡기도 훨씬 수월해진답니다.)
8. 두 번째 폴딩 과정 시점(발효 시작 60분 후)에 반죽을 들어 올려 안쪽으로 접어 모아주는 코일(coil) 폴딩을 진행합니다. 모든 면을 돌려 접어주며 충전물이 더욱 골고루 섞이도록 해주세요. (핵심 팁: 두 번째는 반죽을 들어 올려주며 접어주는 코일(coil) 폴딩으로 진행해볼게요. 반죽을 들어 올려 안쪽으로 접어 모아줍니다. 모든 면을 돌려 접어주며 충전물이 더욱 골고루 섞이도록 해주세요.)
9. 1차 발효가 끝나면 작업대에 덧가루를 뿌려준 후 반죽을 옮겨줍니다. 반죽 테두리를 중앙으로 접어 오므려 단단한 공 모양을 만들어주고, 위에서 아래로 끌어 내려주며 반죽의 탄력감을 더해줍니다. (핵심 팁: 덧가루를 반죽 표면에 뿌려준 후 작업대로 옮겨주세요. 반죽 테두리를 중앙으로 접어 오므려 단단한 공 모양을 만들어주세요. 이때 최대한 단단하게 말아주어야 빵의 충분한 볼륨감을 만들어 줄 수 있어요. 위에서 아래로 끌어 내려주며 반죽의 탄력감을 더해주세요.)
10. 반느통(또는 가제 손수건을 깔고 덧가루를 뿌린 원형볼)에 이음매가 윗면을 향하도록 반죽을 담아줍니다. 따뜻한 곳에서 약 40분간 2차 발효 시간을 가집니다. (핵심 팁: 반느통 대신 쉽게 구할 수 있는 원형볼과 가제 손수건으로 발효통을 만들어볼게요. 반죽이 달라붙지 않도록 덧가루를 뿌려주세요. 이음매가 윗면을 향하도록 반죽을 담아줍니다. 따뜻한 곳에서 약 40분간 2차 발효 시간을 가집니다.)
11. 2차 발효 15분 시점에 오븐을 최고 온도(230°C, 팬 오븐 모드)로 30분 이상 예열합니다. (더치 오븐을 사용할 경우 주물 냄비나 트레이와 함께 예열합니다.) (핵심 팁: 발효시간 15분 시점에 오븐을 최고온도로 예열해주기 시작합니다. 그동안 오븐을 최고온도로 30분 이상 예열해주세요. 반죽을 담아줄 주물 냄비나 트레이와 함께 예열해주셔도 됩니다.)
12. 2차 발효가 끝난 반죽을 유산지 위에 조심스럽게 뒤집어 올려준 후, 반죽 표면에 십자 모양의 약간 깊은 쿠프를 내줍니다. (핵심 팁: 2차 발효가 끝난 반죽을 유산지 위에 뒤집어 올려주세요. 십자 모양의 약간 깊은 쿠프를 내줍니다.)
13. 충분히 예열한 냄비에 반죽을 조심스럽게 담아 뚜껑을 닫고 230°C에서 15분간 굽습니다. 이후 뚜껑을 열고 온도를 210°C로 낮춰 추가로 10분간 굽습니다. (핵심 팁: 충분히 예열한 냄비를 가져와 반죽을 조심스럽게 담아주세요. 뚜껑을 닫고 230°C 15분, 그리고 뚜껑을 열고 210°C 추가 10분 굽습니다.)
14. 구워진 빵은 완전히 식힌 후 잘라줍니다. 올리브유, 발사믹 식초, 소금을 곁들여 식전빵으로 즐기거나, 잘 밀봉하여 냉동실에 보관하면 한두 달 이상 보관 가능합니다. (핵심 팁: 완성된 빵은 완전히 식힌 후 잘라주세요. 호밀빵 같지 않은 가벼운 크러스트와 쫀득하고 부드러운 식감이 가득합니다. 씨앗믹스가 더해져 고소함이 한층 더 올라간 느낌이에요. 부담 없이 누구나 즐길 수 있는 식전빵으로 강력 추천합니다. 은은하게 느껴지는 호밀의 신맛과 더불어 촉촉하고 쫄깃한 식감까지 느낄 수 있어요. 식이섬유가 높은 호밀빵을 더더욱 추천드려요. 선뜻 시도하기 어려운 호밀빵이었다면 이 레시피로 꼭 한번 만들어보세요. 컷팅한 빵은 잘 밀봉한 후 냉동실에 얼려주면 한 달-두 달 이상까지 보관 가능합니다.)

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