매우 긴 이론 설명[크랙 소금빵 레시피와 공정] Hard crust cracked Sio-pan [Class by August14th] 여름 소금빵 | 블리스터 원인 황금레시피 (August 14th 베이킹 클래스)

매우 긴 이론 설명 크랙 소금빵 레시피와 공정 Hard crust - 43분, 재료 강력분, 소금, 설탕 등 9종, 29단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (August 14th 베이킹 클래스)

필수 식재료 (12인분 기준)

• 강력분 400 g
• 소금 7 g
• 설탕 14 g
• 탈지 분유 14 g
• 물 292 g
• 버터 20 g
• 인스턴트 드라이 이스트 6 g
• 가염 버터 10 g
• 굵은 소금 적당량

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 믹서 볼에 강력분 400g, 소금 7g, 설탕 14g, 탈지 분유 14g을 넣고 섞는다. (핵심 팁: 수분을 잡아주는 탈지 분유를 넣는다.)
2. 인스턴트 드라이 이스트 6g을 넣고 밀가루와 골고루 섞는다. (핵심 팁: 균일한 상태로 가루 재료를 골고루 섞는다.)
3. 3~5도 정도 냉장 온도 물 292g을 붓는다.
4. 5쿼트 용량의 버터 휘핑기 믹서에 볼을 장착하고, 섞어 둔 가루 재료를 모두 쏟아 붓는다.
5. 재료가 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 저속으로 2~3분 믹싱한다.
6. 속도를 한 단 올려서 2~3분 믹싱한다. (핵심 팁: 밀가루 입자의 중심까지 완전히 흡수되는 과정이다. 수분을 덮는 단계이다.)
7. 작게 자른 냉장 온도의 무염 버터 20g을 넣는다. (핵심 팁: 여름철에는 버터 온도를 낮게, 겨울철에는 높게 조절하여 사용한다. 미성형된 글루텐의 구조와 생지의 온도에 영향을 주지 않도록 한다.)
8. 버터가 으깨져서 생지 전체에 분산될 때까지 저속으로 1~2분 믹싱한다.
9. 속도를 한 단 올려서 1~2분 믹싱한다. (핵심 팁: 빠른 속도의 마찰력으로 글루텐의 결합을 강화시키는 단계이다. 하지만 마찰력과 함께 열도 발생되니 쉬엄쉬엄 믹싱한다. 1차 발효 전 생지의 온도가 과도하게 상승하지 않도록 주의한다.)
10. 비닐과 수건 등을 덮고 15분 동안 실온에 둔다. (핵심 팁: 생지가 쉬는 동안 표면의 수분이 충분히 차지 않도록 한다.)
11. 2~3분 동안 중속으로 믹싱한다. (핵심 팁: 여름철 제빵에서는 수분을 줄이는 것보다 오토리즈나 펀치 등으로 글루텐의 힘을 키우는 것이 빵의 맛과 식감 측면에서 더 유리하다.)
12. 주걱으로 생지를 볼에서 꺼내 발효 용기에 담는다. (핵심 팁: 아직 글루텐이 미성형이라 손으로 둥글리기 어렵고 그럴 필요도 없다. 볼 안에 붙어 있던 생지까지 긁어서 용기에 담고, 볼을 돌리면서 주걱으로 생지의 가장자리를 가운데로 모은다. 치아바타나 올리브 빵 같이 수분이 많은 생지의 폴딩 작업과 동일하다.)
13. 볼에 비닐과 수건을 덮고 20분 동안 1차 발효를 한다. (핵심 팁: 효모가 부산물을 생성하기 전까지만 오토리즈를 진행한다.)
14. 물을 주걱에 적셔 손으로 생지를 볼에서 분리해 꺼내고, 찢어지지 않도록 주의하며 믹싱 단계에서 부족했던 탄성을 확인한다.
15. 생지를 넙적하게 접으면서 손으로 둥글린다. (핵심 팁: 쉬는 동안 아주 튼튼한 글루텐 구조가 조성된 생지의 표면이다. 다시 발효 용기에 담고 본격적으로 1차 발효를 시작한다. 물론 오토리즈 시간도 1차 발효에 포함된다.)
16. 생지 위에 덧가루를 뿌리고, 한 덩어리 당 62g이 되도록 12등분한다. (핵심 팁: 생지를 자르거나 억지로 글루텐이 심하게 파괴되면 회복할 시간적 여유가 없으니, 단칼에 깔끔하게 자르는 것이 좋다.)
17. 여러 조각으로 잘린 생지의 글루텐이 다시 잘 이어지도록 팽팽하게 당겨서 한 덩이로 뭉친다. (핵심 팁: 이렇게 둥글린 생지의 표면이 구운 후의 표면이 된다. 찢어지지 않도록 주의한다.)
18. 둥글린 생지의 표면이 마르지 않도록 비닐과 수건을 덮고 실온에서 약 15분 동안 휴지시킨다. (핵심 팁: 휴지 시간의 기준은 생지의 점성 회복이다. 실내 온도가 낮을수록 회복에 걸리는 시간이 길어지니, 기온에 따라 휴지 시간을 조절한다.)
19. 다시 한 덩이로 글루텐의 조직이 연결된 생지 위에 덧가루를 뿌리고 작업대 위에 올려서 가성형을 시작한다. (핵심 팁: 본성형 전에 길쭉한 모양으로 가성형을 한 뒤 다시 휴지시켜서 글루텐의 안정도를 높인다. 본성형 때 생지가 받는 힘을 분산시킬 수 있다.)
20. 밀대로 밀어서 넙적히 편 후 생지를 중앙으로 접어서 고깔 모양을 만든 다음 굴려서 늘리면, 그냥 굴려서 늘리는 것보다 생지 표면의 파열을 줄일 수 있다. (핵심 팁: 가성형이 끝난 생지는 이음매가 위로 향하도록 놓는다. 글루텐의 텐션을 지켜준다.)
21. 잘라서 냉장고에 넣어 둔 가염 버터 생지를 하나씩 올려 발효와 굽는 과정에서 높은 곳은 버터가 글루텐을 녹여서 큰 홀을 만들 수 있도록, 버터에 밀착시키면서 생지로 감싼다. (핵심 팁: 수분이 적은 배합이거나 발효가 부족하여 생지 자체의 접착력이 떨어지면, 홀 바닥에 녹은 버터가 흡수되어 눅눅하게 구워진다. 이 때는 비어있는 오븐 스프링을 야기하여 묵직한 버터 홀이 없는 겉바속쫀의 빵을 만들 수 있다.)
22. 생지의 끝 부분을 접착시켜 바닥에 닿도록 둔다. 생지의 두께를 일정하게 하고 생지의 꼬리 부분이 중앙에 위치하도록 말면, 오픈 스프링에 유리한 모양을 만들 수 있다.
23. 성형이 끝난 생지는 코팅 팬이나 테프론 시트 등 오븐 팬 위에 올린다. (핵심 팁: 소금빵의 버터 홀이 차지하는 공간은 오븐 안에서 팽창할 수 없다.)
24. 2차 발효를 30분 정도 진행 후 스팀 팬과 함께 섭씨 225도로 예열한다. (핵심 팁: 열 손실을 줄이기 위해 물은 발효 종료 5분 전에 붓는다. 축열할 수 있는 바닥판이 없는 가정용 컨벡션 오븐은 오븐 스프링에 꼭 필요한 열의 손실이 큰 편이다.)
25. 발효가 끝난 생지 표면에 스프레이로 물을 뿌리고, 고온에도 타지 않는 굵은 소금을 올린다. (핵심 팁: 생지 표면에 물 스프레이는 크러스트를 단단하게 만들어서 파삭한 크랙이 나게 하지만, 과도하게 뿌리면 표면의 글루텐이 파열되고 얇게 덮쳐져 크러스트가 두껍고 질겨질 수 있으니 적당히만 뿌린다.)
26. 오븐 온도를 섭씨 215도로 내리고 약 3분 동안 굽는다. (핵심 팁: 초기 굽기 팽창을 의미하는 오븐 스프링에는 열과 스팀이 모두 필요하다. 팽창을 키우는 팽창시키는 열이 더 중요한 요소이다. 무리하게 스팀을 쓴다면 오븐 온도를 떨어뜨리지 않도록 주의한다.)
27. 3분 지나면 오븐 온도를 섭씨 195도로 내려 색이 전체적으로 균일하게 나올 때까지 약 10분~12분 더 굽는다. (핵심 팁: 오븐 스프링이 끝나고 색이 나는 동안에는 수축하면서 빵 안에서 수증기가 빠져나온다. 2차 발효 중 생지 안으로 흡수되었던 버터가 빵 밖으로 스며 나온다. 버터 성분 중 백색의 팽창 부분은 빵 안에 잔존하고 액상의 유지방만 나오기 때문에 투명하다.)
28. 오븐에서 나온 직후에는 아직 빵 안을 가득 채워서 팽팽하다. 하지만 시간이 지나면서 차가운 바깥 공기와 가장 가까운 크러스트 바로 아래에 있는 수증기들이 먼저 땡겨 땡겨 수축한다. (핵심 팁: 수축에 의해 빵에 가장 단단한 크러스트가 부서지는 것이 바로 크랙이다. 한 김 식은 소금빵은 식힘망 위로 옮겨서 더 식힌다. 비싼 버터로 만든 버터 강은 크러스트 바닥을 눅눅하게 하니, 이 정도만 스며 나오는 것이 좋다.)
29. 약 15분 동안 실온에서 수축하도록 내버려 두면 크랙이 생기는 모습이다. 종종 소금빵의 표면에 생기는 블리스터는 매끈한 부분과는 달리 자잘한 기포가 뜨는 현상이다. 이는 내외부의 요인으로 글루텐 막 파열되어 공간이 커지면서 다른 부분보다 더 볼록하게 구워진 기포들이다. (핵심 팁: 블리스터의 원인은 오븐 스프링을 약화시키는 요인과 같다. 글루텐의 탄성을 약화시키는 저온 생지를 오래 두거나, 2차 발효의 온도와 시간이 과도하거나, 오븐의 굽는 온도가 너무 높은 경우 등이 원인이다. 이번에 구운 두 개의 소금빵의 윗면에만 블리스터가 생겼다. 그 원인이 무엇일까? 블리스터가 생긴 빵의 색이 더 진한 것으로 보아 원인이 굽는 온도라는 것을 알 수 있다. 오븐 안에서 가장 온도가 높은 지점인 윗 칸 가장자리에서 구웠기 때문이다.)

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