Chicken Roulade with Mushroom Filling, Carrot Purée, Pickled Carrots, Seared Cauliflower, and Creamy Mushroom Sauce 황금레시피 (Chef Majk)
Chicken Roulade with Mushroom Filling, 만드는 법 - 165분, 재료 버튼 버섯, 소금, 후추 등 35종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (Chef Majk)
필수 식재료 (2인분 기준)
- 버튼 버섯 150 g
- 소금 약간
- 후추 약간
- 신선한 타임 약간
- 화이트 와인 30 ml
- 파마산 치즈 20 g
- 닭가슴살 200 g
- 당근 200 g
- 물 50 ml
- 꿀 1 큰술
- 버터 20 g
- 소금 약간
- 크림 50 ml
- 레몬즙 1 큰술
- 당근 100 g
- 물 100 ml
- 식초 40 ml
- 설탕 2 큰술
- 소금 약간
- 양파 50 g
- 버섯 100 g
- 오일 1 큰술
- 소금 약간
- 후추 약간
- 캐러웨이 씨앗 0.5 작은술
- 닭 육수 200 ml
- 크림 70 ml
- 콜리플라워 100 g
- 오일 1 큰술
- 당근 잎 약간
- 랩 약간
- 고기 망치 1 개
- 진공 실러 1 개
- 진공 백 1 개
- 알루미늄 호일 약간
조리 순서 및 셰프 꿀팁
- 버튼 버섯을 칼로 대략적으로 다진 다음, 블렌더에 넣고 곱게 다져지되 으깨지지 않도록 짧게 갈아줍니다. (핵심 팁: 버섯 조각이 약간 보이도록 남겨두면 더 보기 좋습니다.)
- 다진 버섯을 팬에 넣고 약 10분간 볶아 수분을 날려줍니다. 소금, 후추, 신선한 타임으로 간을 합니다. 수분이 날아가면 화이트 와인을 약간 넣고 다시 수분이 없어질 때까지 졸입니다. (핵심 팁: 화이트 와인을 졸이면 풍미가 깊어집니다.)
- 볶은 버섯에 파마산 치즈를 넣고 섞은 후, 접시에 옮겨 식힙니다.
- 닭가슴살을 칼로 펼쳐 나비 모양으로 자른 후, 랩으로 덮고 고기 망치로 얇게 펴줍니다. (핵심 팁: 고기를 얇게 펴면 고기가 고르게 익고 말기 쉬워집니다.)
- 깨끗한 작업대에 랩을 여러 겹 깔고, 얇게 편 닭가슴살을 올립니다. 소금과 후추로 간을 한 후, 식힌 버섯 필링을 얇게 펴 바릅니다.
- 랩을 사용하여 닭가슴살과 필링을 단단하게 말아 룰라드 모양을 만듭니다. 양쪽 끝을 단단히 묶어 고정합니다. 룰라드에 작은 구멍 몇 개를 뚫어 공기가 빠져나오도록 한 후, 진공 포장합니다. (핵심 팁: 단단하게 말아야 필링이 새지 않고 좋은 모양을 유지할 수 있습니다.)
- 진공 포장된 닭고기 룰라드를 64°C의 수비드 머신에 넣고 약 70분간 조리합니다. 더 큰 조각일 경우 80-90분간 조리합니다. (핵심 팁: 수비드 조리는 닭고기를 완벽하게 익히고 육즙을 보존합니다. 룰라드의 두께에 따라 조리 시간을 조절하세요.)
- 당근 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다. 베이킹 접시에 물, 꿀, 버터, 소금을 약간 넣고 당근을 담습니다. 알루미늄 호일로 덮고 약 200°C 오븐에서 부드러워질 때까지 (최소 30분) 굽습니다. (핵심 팁: 꿀과 버터로 구우면 당근의 단맛과 풍미가 향상됩니다.)
- 구워진 당근이 부드러워지면, 블렌딩하기 쉽도록 잘게 썹니다. 베이킹 액체, 크림, 레몬즙을 약간 넣고 블렌더에 옮겨 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 간을 확인하고 취향에 따라 소금, 레몬, 꿀을 추가합니다. (핵심 팁: 마지막에 간을 조절하면 완벽한 균형을 맞출 수 있습니다.)
- 물, 식초 약 40%, 설탕 몇 스푼, 소금을 섞어 피클링 액체를 만듭니다. 끓여줍니다. 그동안 필러를 사용하여 당근을 얇은 리본 모양으로 썰어줍니다. 끓는 피클링 액체를 당근 리본 위에 붓고 필요할 때까지 그대로 둡니다. (핵심 팁: 피클링 액체의 정확한 양에 얽매일 필요는 없습니다. 취향에 따라 조절하세요.)
- 양파와 버섯을 썰어줍니다. 중간 불에 오일을 두른 팬에 양파와 버섯을 부드러워질 때까지 볶되, 너무 색이 나지 않도록 합니다. 소금, 후추, 캐러웨이 씨앗으로 간을 합니다. (핵심 팁: 더 가벼운 소스를 원한다면 채소를 너무 갈색으로 만들지 마세요.)
- 볶은 채소에 닭 육수(약 3부분)와 크림(약 1부분)을 넣습니다. 약 20분간 끓입니다. 소스를 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 필요하면 더 졸인 다음, 블렌더에서 육수나 크림을 더 넣어 농도를 조절합니다. 소스를 걸러내고 간을 확인합니다. (핵심 팁: 정확한 계량보다는 맛을 보면서 요리하세요. 블렌딩 후 농도와 간을 조절합니다.)
- 플레이팅에 필요한 크기를 고려하여 콜리플라워 꽃송이를 준비합니다. 끓는 물에 2분간 데친 후, 꽃송이를 반으로 자릅니다. (핵심 팁: 요리하기 전에 플레이팅을 계획하여 적절한 크기를 준비하세요. 데치면 콜리플라워가 부드러워집니다.)
- 수비드한 닭고기 룰라드를 진공 백에서 꺼내 종이 타월로 물기를 닦아 더 잘 구워지도록 합니다. 닭고기 룰라드와 콜리플라워 꽃송이를 오일을 두른 팬에 노릇하게 색이 날 때까지 굽습니다. 룰라드를 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다. (핵심 팁: 고기를 굽기 전에 물기를 제거하면 더 바삭한 껍질을 얻을 수 있습니다.)
- 검은색 접시에 당근 퓨레로 곡선을 그립니다. 썰어둔 닭고기 룰라드 조각을 올립니다. 구운 콜리플라워 꽃송이를 추가합니다. 절인 당근 리본을 말아 접시에 올립니다. 당근 잎으로 장식합니다. 닭고기 위에 버섯 소스를 뿌려 마무리합니다. (핵심 팁: 대비를 위해 검은색 접시를 사용하세요. 파인 다이닝에서는 작은 양이 일반적입니다. 더 필요하면 양을 조절하세요.)
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| 레시피명 | 셰프/채널 | 조리시간 | 난이도 | 주요 재료 및 특징 |
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