Pollo alla Crema con Crêpes Vonnassiennes 황금레시피 (Italia Squisita)
Pollo alla Crema con Crêpes 만드는 법 - 120분, 재료 Pollo di Bresse, Panna fresca liquida, Burro 등 45종, 28단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (Italia Squisita)
필수 식재료 (4인분 기준)
- Pollo di Bresse 1 whole
- Panna fresca liquida 1 l
- Burro 100 g
- Funghi champignon 10 pieces
- Aglio qb
- Cipolle grandi 2 pieces
- Sedano 1 stalk
- Vino bianco secco 20 cl
- Sale qb
- Pepe qb
- Timo fresco qb
- Patate (preferibilmente a pasta bianca) 1 kg
- Farina 180 g
- Sale 25 g
- Albumi d'uovo 360 g
- Uova intere 6 pieces
- Panna liquida 35% qb
- Burro chiarificato qb
- Burro qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Peperoncino qb
- Erbe di Provenza qb
- Rosmarino qb
- Salvia qb
- Carciofi qb
- Semi di senape qb
- Grani di coriandolo qb
- Finocchio (fresco) qb
- Pepe mignonette qb
- Cipolla qb
- Carote qb
- Vino bianco qb
- Rapa bianca qb
- Scalogno qb
- Spugnole (Morels) qb
- Asparagi bianchi qb
- Barbabietola gialla qb
- Anice stellato qb
- Olio d'oliva qb
- Paglia qb
- Fiori di erba cipollina qb
- Erbe fresche qb
- Olio d'oliva qb
- Peperoncino secco qb
조리 순서 및 셰프 꿀팁
- 남아있는 깃털을 제거하기 위해 작은 토치를 사용하여 닭을 손질합니다. (핵심 팁: 닭은 이미 대부분 깃털이 뽑힌 상태로 도착합니다. 이 단계는 표면에 남아있는 깃털을 빠르게 제거하기 위한 것입니다.)
- 목 피부에 작은 칼집을 낸 다음, 닭의 해부학적 구조를 따라 목을 부드럽게 당겨 분리합니다.
- 발 주위에 원형으로 칼집을 낸 다음, 힘줄을 제거합니다. (핵심 팁: 힘줄을 제거하면 닭을 묶지 않고도 구울 수 있습니다.)
- 날개 피부에 작은 칼집을 낸 다음, 관절을 분리하고 연골을 따라 날개를 분리합니다.
- 피부에 작은 칼집을 낸 다음, 가슴살에 가능한 한 많은 껍질을 남기도록 허벅지와 넓적다리 전체를 분리합니다.
- 대각선으로 잘라 내장을 분리합니다. 닭의 시작 부분에 있는 관절까지 내장을 분리합니다. 모든 내장(폐, 신장, 간, 심장)을 제거합니다. (핵심 팁: 프랑스에서는 이탈리아의 돼지고기처럼 닭의 어떤 부분도 낭비되지 않습니다. 각 부분은 다른 방식으로 조리될 수 있습니다.)
- 무쇠 코코트에 버터를 녹입니다. 닭 허벅지와 넓적다리를 껍질 쪽이 아래로 향하게 놓습니다. 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다. (핵심 팁: 무쇠 코코트는 매우 균일한 열 전도를 제공합니다. 껍질 쪽이 아래로 향하게 먼저 놓으면 껍질이 냄비에 약간 달라붙어 잘 캐러멜화됩니다.)
- 닭 껍질이 캐러멜화되면 조각들을 뒤집습니다. 다진 버섯, 흰 양파, 셀러리를 추가합니다. 채소가 부드러워질 때까지 볶습니다. 주라 지역의 사바냥 화이트 와인으로 디글레이징합니다. (핵심 팁: 사바냥 와인은 본나스 근처의 주라 지역에서 생산됩니다.)
- 알코올이 증발하면 차가운 액체 크림을 넣어 소스의 조리를 멈춥니다. 마늘 통째로(껍질째)와 신선한 타임을 추가합니다. (핵심 팁: 차가운 크림을 추가하면 조리 과정을 멈추고 부드러운 소스를 유지하는 데 도움이 됩니다. 사용된 닭고기 양에 1리터의 크림이면 충분합니다.)
- 약하게 끓여 최소 40분 동안 졸입니다.
- 엄지손가락을 사용하여 닭가슴살의 껍질을 살에서 부드럽게 분리합니다. 향이 나는 버터(부드럽게 만든 버터에 소금, 후추, 원한다면 고추, 타임, 로즈마리, 세이지와 같은 프로방스 허브로 간을 한 것)로 채웁니다. (핵심 팁: 이 기술은 풍미를 더하고 가슴살을 촉촉하게 유지하는 데 도움이 됩니다.)
- 속을 채운 닭가슴살 안쪽에 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다. 타임과 로즈마리를 추가합니다. 껍질 위에 버터 조각을 올려 가볍게 눌러 붙입니다.
- 예열된 오븐 190°C에서 17-18분 동안 굽습니다. 가능하다면 컨벡션 오븐을 사용합니다.
- 구운 닭가슴살을 똑바로 세워 (예: 작은 그릇 위에) 휴지시킵니다. (핵심 팁: 똑바로 세워 휴지시키면 더 크고 살이 많은 부분과 뼈에 붙어 있는 부분이 고르게 익습니다.)
- 올리브 오일을 두른 냄비에 겨자씨, 고수씨, 회향, 미뇨네트 후추, 소금을 넣고 향이 날 때까지 가열합니다. 다진 양파, 당근, 회향을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다. 미리 손질한 아티초크를 넣고 화이트 와인으로 디글레이징한 후 부드러워질 때까지 조리합니다.
- 흰 순무를 넉넉하게 소금 간한 물에 삶습니다. 껍질을 벗기고 속을 약간 파낸 다음, 잘게 다진 셀러리, 회향, 샬롯 혼합물로 채웁니다.
- 곰보버섯에 로마식 뇨키 혼합물(신선한 다진 허브(바질, 타임, 로즈마리, 민트 등)를 넣은 클래식 세몰리나)을 채웁니다. (핵심 팁: 세몰리나 혼합물은 곰보버섯이 통통하고 둥근 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.)
- 흰 아스파라거스를 소금 간한 물에 삶습니다. 부채꼴 모양으로 자릅니다.
- 노란 비트를 시럽(물, 설탕, 스타아니스)에 조리합니다. 만돌린으로 작은 마름모꼴로 자른 다음, 말아서 장미 모양을 만듭니다.
- 으깬 감자, 밀가루, 달걀(전란과 약간의 달걀 흰자), 소금, 액체 크림을 그릇에 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 너무 뻑뻑하면 크림을 더 넣습니다. 체에 거를 것이므로 덩어리가 있어도 괜찮습니다. (핵심 팁: 크림은 반죽을 더 부드럽고 덜 뻑뻑하게 만드는 데 도움이 됩니다.)
- 반죽을 체에 걸러 덩어리를 제거합니다. 냉장고에서 최소 1시간 동안 휴지시켜 약간 단단해지도록 합니다.
- 팬에 정제 버터를 녹입니다. 반죽을 소량씩 부어 작은 크레페를 만듭니다. 뒤집을 수 있을 만큼 단단해질 때까지 약한 불에서 조리한 다음, 다른 쪽도 노릇하게 익힙니다.
- 조리된 닭 허벅지와 넓적다리를 소스에서 꺼냅니다. 소스를 걸러내어 부드럽고 약간 졸아들게 합니다.
- 구운 닭가슴살을 썰어줍니다.
- 썰어 놓은 닭가슴살을 무쇠 코코트에 담습니다. 향이 나는 허브(타임, 로즈마리, 차이브 꽃)를 주변에 놓습니다. 바닥에 짚을 깔고 캠핑용 토치를 사용하여 짚을 태워 닭고기를 가볍게 훈연합니다. 뚜껑을 덮습니다. (핵심 팁: 이것은 가벼운 훈연 향을 더해줍니다.)
- 접시에 1인분당 2-3개의 크레페를 놓습니다.
- 데워진 닭 허벅지와 넓적다리를 무쇠 코코트에 담고, 한 조각을 받침으로 사용합니다. 걸러낸 소스를 얹습니다. 생 올리브 오일을 가늘게 뿌립니다. 미뇨네트 후추와 말린 고추 플레이크(선택 사항)로 간을 합니다.
- 흰 아스파라거스, 속을 채운 순무, 속을 채운 곰보버섯, 비트 장미, 아티초크를 접시에 보기 좋게 놓습니다. 신선한 허브로 장식합니다.
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