세상에서 가장 맛있는 이집트 비건요리, 팔라펠과 훔무스 황금레시피 (승우아빠)

세상에서 가장 맛있는 이집트 비건요리, 팔라펠과 훔무스 만드는 법 - 150분, 재료 병아리콩 불린 것, 양파 다진 것, 고추파우더 등 35종, 12단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (승우아빠)

필수 식재료 (4인분 기준)

• 병아리콩 불린 것 450 g
• 양파 다진 것 350 g
• 고추파우더 3 큰술
• 굵은 후추 1 작은술
• 다진 마늘 3 큰술
• 민트 1/2 컵
• 파슬리 다진 것 1/2 컵
• 베이킹파우더 1 작은술
• 밀가루 3 큰술
• 레몬제스트 1 개분
• 튀김용 기름 넉넉히 ml
• 이스트 8 g
• 물 (37도 맞춤) 225 g
• 강력분 (1차 발효용) 120 g
• 강력분 (본 반죽용) 240 g
• 올리브오일 20 g
• 가는 소금 6 g
• 타히니 1/2 컵
• 레몬즙 1/4 컵
• 생레몬즙 1 작은술
• 곱게 간 큐민 1/2 작은술
• 다진 마늘 1 작은술
• 얼음물 적당량
• 가는 소금 적당량
• 병아리콩 삶은 것 350 g
• 가는 소금 1 큰술
• 올리브유 1/4 컵
• 레몬즙 1/2 컵
• 다진 마늘 1 큰술
• 양꼬치분말 적당량
• 얼음물 적당량
• 피타빵 5 개
• 양상추 적당량
• 방울 토마토 적당량
• 민트 적당량

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 병아리콩을 깨끗이 씻은 후, 물에 잠기도록 넉넉하게 부어 24시간 동안 불려줍니다. 콩이 4~5배 부풀어 오르므로 물을 가득 채워주세요. 냉장고에 보관합니다. (핵심 팁: 병아리콩은 영어로 'Chickpea'라고 불리며, 이름처럼 병아리 모양을 닮았습니다. 24시간 불리면 콩이 4~5배 정도 부풀어 오르므로 물을 넉넉하게 부어주세요.)
2. 불린 병아리콩 중 허무스에 사용할 분량을 냄비에 넣고, 콩이 잠길 만큼 물을 부어 완전히 푹 삶아줍니다. (핵심 팁: 콩을 삶는 것이 번거롭다면, 통조림에 든 익힌 병아리콩을 구매하여 사용하면 편리합니다.)
3. 37도로 맞춘 따뜻한 물에 이스트 8g과 강력분 120g을 넣고 잘 섞어줍니다. 15분간 발효시켜 이스트가 활성화되도록 합니다. (핵심 팁: 이스트가 가스를 만들어 빵이 잘 부풀어 오르도록 하는 과정입니다. 물 온도를 37도로 맞추는 것이 중요합니다.)
4. 타히니 1/2컵, 레몬즙 1/4컵, 생레몬즙 1작은술, 곱게 간 큐민 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술, 가는 소금을 볼에 넣고 잘 섞어줍니다. 원하는 농도가 될 때까지 얼음물을 조금씩 넣어가며 저어줍니다. (참깨 드레싱 정도의 농도) (핵심 팁: 타히니는 참깨를 갈아 만든 버터로, 소스로 쓰기에는 너무 뻑뻑하므로 물을 넣어 농도를 조절합니다. 얼음물을 사용하면 재료가 분리되지 않고 부드럽게 섞입니다.)
5. 1차 발효된 반죽에 강력분 240g, 올리브오일 20g, 가는 소금 6g을 넣고 반죽기가 있다면 중속으로 7분간 돌려줍니다. 손으로 반죽할 경우, 반죽을 늘렸을 때 찢어지지 않고 팽팽하게 늘어날 때까지 충분히 치대줍니다. 반죽을 둥글게 뭉쳐 기름 바른 볼에 넣고 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 2시간 동안 1차 발효시켜 반죽이 2배 정도 부풀어 오르게 합니다. (핵심 팁: 반죽을 충분히 치대야 나중에 빵을 구웠을 때 공갈빵처럼 잘 부풀어 오릅니다. 반죽이 찢어지면 더 치대야 합니다.)
6. 불린 병아리콩 450g과 다진 양파 350g을 푸드 프로세서에 넣고 먼저 갈아줍니다. 여기에 다진 민트 1/2컵, 다진 파슬리 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 굵은 후추 1작은술, 베이킹파우더 1작은술, 밀가루 3큰술, 레몬 제스트 1개분, 고추파우더 3큰술을 넣고 다시 갈아줍니다. 반죽이 너무 묽으면 병아리콩을 더 넣어 뻑뻑하게 농도를 조절합니다. (핵심 팁: 팔라펠은 익히지 않은 병아리콩으로 만들어야 튀겼을 때 뭉개지지 않습니다. 베이킹파우더를 넣으면 튀겼을 때 바삭하고 색이 더 잘 나옵니다. 튀긴 후 속이 녹색이 되도록 민트와 파슬리를 충분히 넣어주세요. 고추파우더 대신 큐민, 코리엔더, 파프리카 파우더 등 중동 향신료를 섞어 사용해도 좋습니다.)
7. 완성된 팔라펠 반죽을 미트볼 모양으로 동그랗게 빚어줍니다. 빚은 팔라펠은 최소 하루 정도 냉동실에 넣어 꽁꽁 얼려줍니다. (핵심 팁: 반죽이 뜨거운 상태에서 바로 튀기면 모양이 흐트러질 수 있으므로, 얼려서 튀겨야 모양이 유지됩니다.)
8. 삶은 병아리콩 350g(또는 통조림 병아리콩), 타히니 1/2컵, 올리브유 1/4컵, 레몬즙 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 가는 소금 1큰술, 양꼬치분말을 푸드 프로세서에 넣고 갈아줍니다. 갈면서 얼음물을 조금씩 넣어 원하는 농도가 될 때까지 부드럽게 갈아줍니다. (핵심 팁: 허무스를 부드럽게 만들려면 얼음물을 넣어주면서 갈아야 합니다. 뜨거워지면 재료가 분리될 수 있기 때문입니다. 물의 양으로 농도를 조절하여 부드럽거나 뻑뻑하게 만들 수 있습니다.)
9. 1차 발효가 끝난 피타 반죽을 100g씩 분할하여 둥글리기를 해줍니다. 분할된 반죽을 트레이에 올리고 올리브오일을 살짝 발라준 후 랩을 씌워 30분간 2차 발효시켜줍니다. (핵심 팁: 반죽이 더 커지므로 사이사이에 간격을 두고 놓아줍니다.)
10. 2차 발효가 끝난 반죽을 밀대로 균일하고 최대한 얇게 밀어줍니다. 250도로 예열된 오븐에 피자 스톤(대리석 돌판)을 넣고 뜨겁게 달군 후, 얇게 민 반죽을 올려 구워줍니다. 빵이 공갈빵처럼 부풀어 오르면 성공입니다. (핵심 팁: 반죽을 얇게 밀수록 빵이 더 잘 부풀어 오릅니다. 오븐에 넣을 때 가운데 공기가 잘 살아있도록 너무 세게 누르지 않도록 주의합니다.)
11. 튀김용 기름(식용유 또는 팜유)을 160도 정도로 예열합니다. 얼려둔 팔라펠을 넣고 노릇노릇한 색깔이 나도록 튀겨줍니다. (핵심 팁: 팜유는 경제적으로 이득이 많고, 최근에는 트랜스지방을 제거하는 기술이 개발되어 건강에 대한 우려가 줄었습니다. 하지만 맛의 차이는 크지 않으므로 저렴한 식용유를 사용해도 무방합니다.)
12. 구운 피타빵을 반으로 가르거나 펼쳐서 주머니를 만듭니다. 피타빵 안에 허무스를 바르고, 튀긴 팔라펠을 넉넉히 넣어줍니다. 양상추, 방울 토마토, 민트를 넣고 타히니 소스를 뿌려 완성합니다. (핵심 팁: 피타빵이 너무 바삭하면 샌드위치로 만들기 어려우므로, 촉촉한 상태의 빵을 사용하는 것이 좋습니다.)

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