진~한 크림을 듬뿍 담아 더 촉촉해진 도지마롤 황금레시피 (빵준서)

진한 크림을 듬뿍 담아 더 촉촉해진 도지마롤 만드는 법 - 70분, 재료 노른자, 설탕(노른자용), 물엿 등 13종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (빵준서)

필수 식재료 (8인분 기준)

• 노른자 135 g
• 설탕(노른자용) 40 g
• 물엿 12 g
• 흰자 165 g
• 설탕(흰자용) 75 g
• 박력분 72 g
• 전분 12 g
• 버터 22.5 g
• 우유 37.5 g
• 칸디아 고메크림 250 g
• 생크림 250 g
• 설탕(크림용) 35 g
• 연유(시트용) 40 g

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 노른자 135g, 설탕(노른자용) 40g, 물엿 12g을 볼에 넣고 키친에이드 믹서 6-8단으로 3분간 고속으로 거품을 올려줍니다. (핵심 팁: 물엿을 조금 써주면 롤케이크 겉면의 색깔이 붉게 예쁘게 나옵니다. 노른자를 먼저 거품 내는 것은 안정성을 위한 것으로, 흰자 거품이 제대로 안 올라왔을 때 노른자가 가라앉아 떡지는 것을 방지합니다. 특히 흰자의 양이 노른자보다 크게 많지 않은 시폰법에 가까운 반죽에서 유용합니다.)
2. 거품을 올린 노른자 혼합물을 다른 볼에 옮겨 담습니다. 노른자가 묻은 거품기는 깨끗이 세척합니다. (핵심 팁: 흰자에는 노른자가 들어가면 거품이 잘 나지 않으므로, 노른자를 올린 후에는 반드시 거품기를 세척해야 합니다.)
3. 깨끗한 볼에 흰자 165g과 설탕(흰자용) 75g을 모두 넣고 키친에이드 믹서 4-6단으로 1분, 6-8단으로 2분, 4-6단으로 4분간 거품을 올려 머랭을 만듭니다. (핵심 팁: 튼튼한 머랭을 만들기 위해 설탕을 여러 번 나눠 넣는 방법도 있지만, 처음부터 설탕을 모두 넣고 저속으로 오랫동안 돌려주는 것도 하나의 방법입니다. 이렇게 하면 수고를 덜 수 있습니다.)
4. 다른 볼에 우유 37.5g과 버터 22.5g을 넣고 따뜻하게 녹여줍니다. (핵심 팁: 버터와 우유는 높은 온도로 사용해야 합니다. 차가운 버터는 반죽에 들어가기 전에 굳어 덩어리가 지고, 버터의 온도가 낮으면 반죽의 온도도 낮아져 오븐에서 익는 시간이 길어지고 식감에 영향을 줍니다. 반죽의 온도는 보통 29~30도가 되어야 오븐에서 빨리 익고 수분을 잘 유지할 수 있습니다.)
5. 노른자 혼합물에 흰자 거품의 절반을 넣고 살짝 섞어줍니다.
6. 박력분 72g과 전분 12g을 체 쳐서 노른자 혼합물에 넣고 섞어줍니다.
7. 남은 흰자 거품을 모두 넣고 섞어줍니다.
8. 녹인 버터와 우유 혼합물을 넣고 잘 섞어 고운 반죽을 만듭니다. 반죽 농도는 주걱에서 바로 흐르는 정도가 적당합니다.
9. 유산지를 깔아둔 30x40x1.5cm 팬에 반죽을 붓고 스패출라로 평평하게 펴줍니다.
10. 200°C로 예열된 오븐에 넣고 10분간 구워줍니다. (핵심 팁: 오븐의 사양에 따라 온도와 시간은 달라질 수 있습니다.)
11. 칸디아 고메크림 250g, 생크림 250g, 설탕 35g을 볼에 넣고 키친에이드 믹서 4-6단으로 6분간 거품을 올려 생크림을 만듭니다. 완성된 생크림은 냉장고에 넣어 휴지시킵니다. (핵심 팁: 생크림은 냄새를 잘 흡수하므로, 냉장고에 보관 시 밀폐하여 냄새가 배지 않도록 주의해야 합니다. 미리 만들어 냉장고에 숙성시키면 더 좋습니다.)
12. 구워진 스펀지 시트를 오븐에서 꺼내어 식힘망 위에 뒤집어 놓고 완전히 식혀줍니다. (핵심 팁: 시트를 뒤집어서 식혀주면 촉촉함을 유지할 수 있습니다.)
13. 완전히 식은 시트 위에 슈가파우더를 살포시 뿌린 후 뒤집어 유산지를 벗겨냅니다. 연유 40g을 시트 위에 골고루 뿌리고 스패출라로 펴 발라줍니다.
14. 생크림을 시트 위에 올리고 스패출라로 평평하게 펴 바른 후, 시트를 들어 올리듯 말아줍니다. 말아준 롤케이크는 냉장고에 1시간 정도 넣어 휴지시킵니다. (핵심 팁: 롤케이크를 말 때 자를 이용하면 더 깔끔하게 말 수 있습니다. 냉장고에서 1시간 이상 휴지시켜 크림이 안정되도록 합니다.)
15. 휴지시킨 롤케이크를 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아냅니다. (핵심 팁: 김밥처럼 롤케이크도 끝부분이 가장 맛있습니다. 롤케이크는 언제 먹어도 질리지 않는 맛있는 디저트입니다. 다양한 재료를 넣을 수 있지만, 아무것도 넣지 않은 기본 롤케이크도 매우 맛있습니다.)

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