30시간 소고기 카레 황금레시피 (유지환)
30시간 소고기 카레 만드는 법 - 1800분, 재료 스지, 사태, 닭다리뼈 등 43종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (유지환)
필수 식재료 (10인분 기준)
- 스지 1 kg
- 사태 1 kg
- 닭다리뼈 1 kg
- 닭몸통뼈 1 kg
- 물 6 L
- 양파 8 개
- 당근 2 개
- 샐러리 3 대
- 대파 (초록 부분) 1 대
- 대파 흰 부분 적당량
- 사과 1 개
- 바나나 1 개
- 마늘 15 알
- 생강 37 g
- 토마토 캔 400 g
- 토마토 페이스트 2 큰술
- 화이트와인 적당량
- 에스비 디너 카레 루 400 g
- 버터 60 g
- 올리브오일 100 ml
- 밀가루 2 큰술
- 설탕 3 큰술
- 간장 1.5 큰술
- 우스터 소스 3 큰술
- 다크 초콜릿 30 g
- 인스턴트 커피 2 g
- 호로파 씨앗 1 큰술
- 월계수잎 4 장
- 팔각 1 개
- 시나몬스틱 1.5 개
- 클로브 5 알
- 통후추 1 큰술
- 펜넬 시드 8.5 g
- 코리앤더분 2 큰술
- 큐민 2T + 1.5g 큰술
- 강황 1.5 큰술
- 가람마살라 3T + 3g 큰술
- 카이엔페퍼 1.5T + 5g 큰술
- 크러쉬드 레드페퍼 5 g
- 넛맥 소량
- 소금 적당량
- 밥 적당량
- 곁들일 야채 (가지, 피망 등) 적당량
조리 순서 및 셰프 꿀팁
- 스지와 사태의 핏물을 키친타올로 잘 제거한 후, 예열된 팬에 올리브오일을 두르고 소금을 뿌려 겉면을 진하게 구워 따로 덜어둡니다. 완전히 익힐 필요는 없습니다. (스지는 살코기가 붙은 형태로 길고 얇게 손질된 것이 특징이며, 조리하면 고기 맛이 강하고 부드럽습니다. 사태의 근막은 2시간 이상 익히면 부드러워지므로 제거하지 않아도 됩니다. 고기를 구울 때는 뒤적거리지 않고 한 면이 갈색이 될 때까지 굽고 뒤집습니다. 소금은 충분히 뿌려줍니다.) (핵심 팁: 스지는 핏물을 잘 제거해야 하며, 물에 데치지 않고 바로 굽습니다. 고기를 구울 때는 뒤적거리지 않고 한 면이 갈색이 될 때까지 굽고 뒤집습니다. 소금은 충분히 뿌려줍니다. 사태의 근막은 2시간 이상 익히면 부드러워지므로 제거하지 않아도 됩니다. 고기를 한 번에 다 하면 색이 잘 나지 않으니 나눠서 굽습니다.)
- 껍질 벗긴 사과 1개, 바나나 1개, 마늘 10알, 생강 30g을 블렌더에 곱게 갈아 퓨레를 만듭니다. (주방에 콘센트가 없어 다른 방에서 갈아왔습니다.) (핵심 팁: 마늘과 생강의 양은 고정이나, 과일의 양은 취향에 따라 조절 가능합니다. 바나나는 더 많이 넣어도 좋습니다.)
- 솥에 올리브오일을 두르고 호로파 씨앗 1T, 통후추 1T, 펜넬 시드 0.5T, 월계수잎 4장, 팔각 1개, 시나몬스틱 1.5개, 클로브 5알을 약불에 볶아 향을 낸 뒤 다시백에 담습니다. 오일은 최대한 솥에 남겨둡니다. (핵심 팁: 시나몬스틱은 부숴서 넣으면 건지기 편합니다. 클로브는 취향에 따라 양을 조절합니다. 향신료를 볶은 오일은 최대한 남겨둡니다.)
- 향신료를 건져낸 솥에 Step 2에서 만든 퓨레를 넣고 수분이 날아갈 때까지 잘 볶습니다. 마늘과 생강 냄새가 충분히 올라오면 됩니다. (핵심 팁: 퓨레를 볶아 수분을 날리고 마늘과 생강 냄새가 충분히 올라올 때까지 볶습니다.)
- 고기를 구웠던 팬에 화이트와인을 부어 디글레이징하여 팬에 붙은 고기 맛을 잘 긁어낸 후, Step 4의 퓨레에 넣고 잘 섞어줍니다. (핵심 팁: 디글레이징 시 와인 종류는 상관없으며, 물이나 맛술로 대체 가능합니다. 팬에 붙은 고기 맛을 잘 긁어내는 것이 중요합니다.)
- 솥에 물 6L, 구운 스지와 사태, Step 3의 향신료 다시백, 핏물 뺀 닭다리뼈 1kg, 닭몸통뼈 1kg, 양파 2개, 당근 2개, 샐러리 3대, 대파 1대 (초록 부분), 토마토 캔 400g, 토마토 페이스트 2T를 넣고 불순물을 제거하며 끓입니다. (핵심 팁: 육수를 끓일 때는 불순물을 제거하며 끓입니다. 물의 양은 조금 줄여도 상관없습니다.)
- 양파 6개를 얇게 썰어 올리브오일을 두른 팬에서 약불로 수분을 날리며 볶습니다. 소금을 뿌려주고, 양파가 반투명해지면 버터 30g을 넣고 갈색이 될 때까지 1.5~2시간 동안 캐러멜라이징합니다. (팬이 너무 눌어붙으면 물을 약간 첨가하며 볶아도 됩니다.) (핵심 팁: 양파는 결대로 썰어 소테하면 씹는 맛이 좋습니다. 약불로 수분을 날리며 볶고, 소금을 넣어줍니다. 양파가 반투명해지면 버터를 넣고 코팅하듯 녹입니다. 팬에 너무 눌어붙으면 물을 약간 첨가하며 볶습니다. 양파가 잼 형태로 변하고 기름을 뱉어낼 때까지 볶습니다. 일반적으로는 여기까지만 해도 큰 문제는 없습니다.)
- 캐러멜라이징한 양파에 코리앤더분 2T, 큐민 2T, 강황 1.5T, 가람마살라 1T, 펜넬 시드 1T, 카이엔페퍼 1T를 넣고 볶습니다. 이어서 밀가루 2T를 넣고 풋내가 날아갈 때까지 추가로 볶아 수제 루를 완성합니다. (핵심 팁: 고형 카레 루를 사용할 경우 밀가루를 많이 넣을 필요가 없습니다. 밀가루 풋내가 날아갈 때까지 볶습니다.)
- 육수의 고기가 부드럽게 익으면 사태와 스지를 건져내 한 입 크기로 자릅니다. 육수에서 익은 당근과 토마토를 건져 블렌더에 갈아 육수에 다시 넣습니다. 나머지 육수 건더기는 체에 걸러 불순물을 제거합니다. 양파를 볶았던 팬을 화이트와인으로 디글레이징하여 육수에 붓습니다. (핵심 팁: 고기가 부드럽게 익었는지 젓가락으로 찔러 확인합니다. 육수 건더기는 체에 걸러 불순물을 제거합니다. 삶은 고기는 모양이 망가지지 않도록 큼지막하게 썰어 존재감을 살립니다. 삶은 당근과 토마토는 육수에 다시 넣기 전에 갈아서 퓨레 형태로 만듭니다.)
- 육수에 잘라둔 고기, 설탕 2T, 간장 1.5T, 우스터 소스 3T를 넣고 20분간 더 끓여 약간의 점성이 있는 농도가 되도록 합니다. (핵심 팁: 향신료를 많이 쓸수록 단맛이 더 필요합니다. 와인으로 산미를 조절할 수 있으며, 취향에 따라 양을 조절합니다. 시판 루를 넣지 않아도 카레의 향과 맛이 충분하면 됩니다.)
- 에스비 디너 카레 루 400g을 농도를 확인하며 조금씩 넣어 녹입니다. 다크 초콜릿 30g, 인스턴트 커피 2g을 넣고 섞습니다. 불을 끈 후 가람마살라 2T, 카이엔페퍼 소량, 넛맥 소량, 차가운 버터 30g을 넣고 잘 섞습니다. (핵심 팁: 카레 루는 한 번에 많이 넣지 않고 조금씩 넣어가며 염도와 점도를 조절합니다. 다크 초콜릿과 인스턴트 커피는 쓴맛과 향을 더해줍니다. 마지막 향신료는 불을 끄기 직전에 넣어 향이 날아가지 않게 합니다. 차가운 버터를 넣어 마무리하면 풍미가 더해집니다.)
- 완성된 카레를 실온에서 식힌 후 냉장고에서 24~48시간 동안 숙성합니다. (총 30시간의 여정입니다.) (핵심 팁: 카레는 하루 숙성하면 맛이 깊어집니다.)
- 올리브오일 100ml에 대파 흰 부분, 마늘 5알, 생강 7g을 약한 불에 볶아 향을 낸 뒤 기름만 걸러냅니다. 걸러낸 오일에 펜넬 시드 6g을 넣고 1분간 볶다가 불을 끈 뒤 크러쉬드 레드페퍼 5g, 카이엔페퍼 5g, 큐민 1.5g, 가람마살라 3g을 넣어 향미유를 만든 후 다시 체에 거릅니다. (핵심 팁: 향미유를 만들 때 향신료가 타지 않도록 불을 끄고 잔열로 볶습니다. 대파 토핑은 비주얼적으로 좋지 않습니다. 향미유를 곁들이면 카레 맛이 훨씬 좋아집니다.)
- 숙성된 카레를 약한 불로 천천히 가열하여 데웁니다. (바닥이 타지 않도록 아주 미량의 물을 넣고 살짝 풀어주면 됩니다.) 김이 스멀스멀 올라오고 기포가 한두 방울 보글보글 터지듯 끓는 정도까지만 가열합니다. 밥과 곁들일 야채를 구워 준비합니다. (핵심 팁: 숙성된 카레는 콜라겐과 지방이 굳어 단단하므로, 약불에 물을 아주 소량 넣고 천천히 가열하여 바닥이 타지 않도록 합니다. 카레는 향을 온전히 느끼기 위해 너무 팔팔 끓이지 않고, 김이 올라오고 기포가 터지는 정도까지만 가열합니다. 가지와 피망을 곁들여 먹으면 잘 어울립니다.)
- 잘 데운 카레와 밥을 그릇에 예쁘게 담고, Step 13에서 만든 향미유를 충분히 뿌려주면 소고기 카레 완성입니다. (핵심 팁: 향미유를 곁들이면 카레 맛이 훨씬 좋아집니다. 시판 카레 루와 사태를 쓰는 것만으로도 충분히 맛있으니, 맛이 궁금하다면 절충해서 한번 만들어 보시길 바랍니다.)
셰프별 레시피 비교 및 함께 보면 좋은 추천 레시피
| 레시피명 | 셰프/채널 | 조리시간 | 난이도 | 주요 재료 및 특징 |
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