쑥인절미크림 마들렌 (쑥인절미 마들렌, 인절미 크럼블, 쑥 글레이즈, 인절미 생크림) 황금레시피 (Gombom)

쑥인절미크림 마들렌 (쑥인절미 마들렌, 인절미 크럼블, 쑥 글레이즈, 만드는 법 - 120분, 재료 무염버터, 백설탕, 황설탕 등 26종, 18단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (Gombom)

필수 식재료 (12인분 기준)

• 무염버터 107 g
• 백설탕 30 g
• 황설탕 40 g
• 소금 1 g
• 박력분 65 g
• 중력분 40 g
• 탈지분유 5 g
• 쑥가루 15 g
• 달걀 72 g
• 우유 25 g
• 꿀 23 g
• 베이킹소다 1 g
• 베이킹파우더 5 g
• 피칸 분태 30 g
• 바닐라 페이스트 소량
• 무염버터 50 g
• 박력분 30 g
• 아몬드가루 20 g
• 황설탕 40 g
• 인절미가루 40 g
• 슈가파우더 55 g
• 우유 18 g
• 쑥가루 2 g
• 동물성 생크림 100 g
• 설탕 10 g
• 인절미가루 20 g

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 큰 볼에 박력분, 중력분, 탈지분유, 쑥가루, 베이킹소다, 베이킹파우더를 체 쳐서 넣어줍니다. (핵심 팁: 영상에서는 3배합 양으로 진행됩니다.)
2. 체 친 가루류에 백설탕, 황설탕, 소금을 넣고 거품기로 가볍게 섞어줍니다. (핵심 팁: 반죽기가 없거나 반죽양이 적어 불편하다면 핸드믹서로 하셔도 됩니다.)
3. 실온 상태의 달걀과 바닐라 페이스트, 꿀을 넣고 믹서기를 1단부터 천천히 돌려 섞어줍니다. (핵심 팁: 처음부터 고속으로 돌리면 가루가 다 날려요. 믹싱 후 10분 후 벽면을 정리합니다.)
4. 어느 정도 섞이면 4단으로 10분 이상 충분히 휘핑해줍니다. (켄우드 기준) (핵심 팁: 딱딱하지 않고 풍신풍신한 마들렌을 만들고 싶어서 휘핑을 오래하여 반죽 속에 공기를 많이 주입시키는 방법으로 만들었어요.)
5. 무염버터를 전자레인지에 10초씩 돌려 50-55도 정도로 녹여줍니다. 녹인 버터를 반죽에 넣고 버터가 잘 섞이도록 다시 섞어줍니다. (핵심 팁: 반죽이 더 매끈해졌어요. 반죽하는 내내 쑥향이 솔솔 납니다.)
6. 우유를 50-55도 정도로 데워 반죽에 넣고 주걱으로 잘 섞어줍니다. (핵심 팁: 우유 넣는 부분 녹화는 빠뜨린 초보 유튜버..)
7. 완성된 반죽을 짤주머니에 담아 냉장고에서 최소 1시간 이상 휴지시켜줍니다. (핵심 팁: 만드는 동안 쑥향이 진하게 풍겨요. 이 마들렌은 쑥맛이 진한편이라 쑥린이라면 쑥가루 양을 10g 정도로 줄이셔도 좋아요. 전 쑥맛이 많이 나는게 좋아 진하게 만들었어요.)
8. 인절미 크럼블을 만듭니다. 차가운 상태의 버터에 황설탕을 넣고 주걱으로 섞어줍니다. (핵심 팁: 영상에서는 황설탕이 딱 떨어져서 백설탕과 머스코바도를 썼는데 그냥 황설탕으로 만드시길 추천해요. 입안에서 머스코바도의 입자가 씹히는게 좀 느껴졌어요.)
9. 버터와 설탕이 대충 버무려지면 박력분, 아몬드가루, 인절미가루를 체 쳐서 넣고 주걱으로 대충 섞은 후 손으로 조물조물 크럼블 형태를 만들어줍니다. 냉장고에서 잠시 대기시켜줍니다. (핵심 팁: 고슬고슬하게 비벼가며 적당한 크기로 만드세요.)
10. 휴지가 끝난 반죽을 마들렌 틀에 채워줍니다. 버터를 바르고 밀가루를 살짝 뿌린 틀에 반죽을 70% 정도 채워줍니다. (핵심 팁: 코팅이 좋은 팬이라면 버터칠 생략해도 괜찮아요. 영상 속 반죽은 전날 10시간 정도 휴지한 상태라 냉장고에서 꺼내자마자 바로 팬닝했더니 짜기 어려운 상태였어요. 이런 경우 실온에서 잠시 대기하면 짜기 쉬운 상태로 부드러워져요. 제가 사용한 팬은 깊은 마들렌틀이에요. 전 통통한 마들렌이 좋아서 이 틀을 애용해요. 대왕 마들렌틀에도 버터를 바르고 밀가루를 바르게 뿌려줍니다. 대왕팬은 에어프라이어에 안 들어가서 사놓고 보관만 했었는데 이번에 좋은 기회로 지에라 오븐을 체험하게 되어서 드디어 빛을 보네요. 들어가는 반죽양도 대왕! 무게도 어마어마하더라고요.)
11. 팬닝이 끝나면 냉장고에 넣어둔 크럼블을 아끼지 말고 듬뿍듬뿍 올려줍니다. (작은 마들렌틀에는 반죽 위에 크럼블을 가득 올려주고, 대왕 마들렌틀에도 크럼블을 가득 올려줍니다.) (핵심 팁: 향긋한 쑥과 인절미 조합은 언제나 잘 어울리는 것 같아요. 짭짤한 인절미 소보루.)
12. 예열된 오븐에 180°C에서 8분 구운 후, 170°C에서 9분 더 구워줍니다. (대왕 마들렌은 170°C에서 10분 더 구워줍니다.) (핵심 팁: 반짝반짝 지에라 뉴브릭스. 컨벡션 모드로 구워줄 거예요. 노릇노릇 먹음직스러운 갈색. 다 구워진 마들렌은 틀에서 꺼내 비스듬히 세워 식혀줍니다.)
13. 마들렌을 식히는 동안 인절미 생크림을 만듭니다. 동물성 생크림, 설탕, 인절미가루를 한 번에 넣고 휘핑해줍니다. (핵심 팁: 이 정도로 되직해지면 믹서를 끄고 주걱으로 살살 바가며 손으로 조금 더 휘핑해줍니다. 단단하게 휘핑해요.)
14. 완성된 크림을 짤주머니에 담아 냉장고에서 차갑게 보관합니다.
15. 마들렌 뒷면에 바를 쑥 글레이즈를 만듭니다. 슈가파우더, 쑥가루, 우유를 넣고 섞어줍니다. (핵심 팁: 요건 6살 딸아이 손이에요. 자기가 하고 싶다고 영상에 깜짝 등장했답니다. 쑥 글레이즈가 잘 섞이면 붓으로 골고루 발라줍니다. 구석구석 잘 발라주기. 단 걸 많이 좋아하시지 않는다면 글레이즈는 생략해도 괜찮아요. 전 파운드케이크도 마들렌도 글레이즈 바른게 더 맛있더라고요. 대왕 마들렌은 뿔이 발렸어요. 미술시간 같은 홈베이킹 시간. 꼼꼼히 잘 바르더라고요. 4살 때부터 하나씩 같이 만들기 시작했으니 6살 딸도 홈베이킹 2년차.)
16. 다 바르면 실온에서 글레이즈를 적당히 말려줍니다.
17. 마들렌 배꼽 부분에 애플코어로 구멍을 냅니다. (대왕 마들렌은 쿠키커터로 구멍을 파줍니다.) (핵심 팁: 너무 힘을 주면 부숴질 수 있으니 살살살 돌리기. 살살 돌려서 크림 넣을 공간을 만들어주기.)
18. 구멍이 가득 차도록 인절미 크림으로 채워줍니다. (핵심 팁: 요 인절미 생크림이 진짜 찐이에요. 고소하고 달달한게 정말 맛있으니 글레이즈는 생략하더라도 인절미크림은 꼭 넣어주세요. 가득가득 채워야 더 맛있어요. 남은 인절미크림은 식빵에 발라 먹어도 맛있더라고요.)

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