버섯솥밥과 두부장 황금레시피 (지글지글클럽)

버섯솥밥과 두부장 만드는 법 - 60분, 재료 대왕님표 여주쌀, 새송이버섯, 표고버섯 등 25종, 14단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (지글지글클럽)

필수 식재료 (2인분 기준)

• 대왕님표 여주쌀 300g
• 새송이버섯 110g
• 표고버섯 110g
• 애기느타리버섯 110g
• 들기름 10ml
• 소금 10g
• 다시마 40g
• 물 2L
• 말린 표고버섯 5g
• 표고버섯 40g
• 애기느타리버섯 50g
• 양파 10g
• 마늘 10g
• 대파 10g
• 화요 17도 10ml
• 미향 10ml
• 두부 1모 300g
• 양조간장 250ml
• 대파 65g
• 달래 45g
• 양파 35g
• 청고추 50g
• 홍고추 50g
• 다시마 육수 60ml
• 물엿 40ml

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 두부의 물기를 빼기 위해 키친타월이나 거즈로 두부를 감싸 접시 같은 것으로 눌러 10분 정도 물기를 제거한다. (핵심 팁: 두부의 물기를 제거하면 두부의 식감이 더 단단해지고 양념이 잘 배어든다.)
2. 대왕님표 여주쌀 300g을 흐르는 물에 2~3회 가볍게 씻어 1시간 30분 정도 불린다. (핵심 팁: 요즘 쌀은 도정이 잘 되어 이물이 없으므로 오랫동안 빡빡 문질러 씻지 않아도 된다. 쌀을 불리면 무게가 360~370g 정도로 늘어난다.)
3. 다시마 40g과 물 2L를 냄비에 넣고 70~80°C 정도로 끓여 다시마 육수를 만든다. 처음에는 센 불로 온도를 올린 후, 온도가 올라오면 약불(인덕션 1~2단계, 가스레인지 가장 약한 불)로 낮춰 20분간 끓인다. (핵심 팁: 다시마 육수는 팔팔 끓이는 것보다 70~80°C 정도로 끓이는 것이 맛의 용출이 훨씬 잘 된다.)
4. 새송이버섯, 표고버섯, 애기느타리버섯을 손질한다. 새송이버섯은 끝부분을 잘라내고 3cm 정도 크기로 6등분 한다. 애기느타리버섯은 밑부분을 잘라내고 큰 부분만 반으로 자른다. 표고버섯은 물에 씻지 않고 행주나 손으로 털어 이물을 제거한 후 6등분 한다. 말린 표고버섯은 가볍게 물에 씻어 물기를 꼭 짜서 준비한다. (핵심 팁: 버섯은 물에 씻지 않는 것이 좋다. 말린 표고버섯은 5분 정도 가볍게 불려도 된다.)
5. 다시마 육수가 완성되면 다시마를 건져내고 체에 걸러 얼음물에 담가 차갑게 식힌다. (핵심 팁: 다시마 육수를 차갑게 식히면 버섯 육수를 만들 때 버섯 향이 더 잘 우러나온다.)
6. 두부장용 두부를 0.5cm 정도 크기의 작은 주사위 모양으로 자른 후 양조간장 250ml에 6시간 이상 재워둔다. (핵심 팁: 간장 양은 200ml 정도도 무방하다. 냉장고에 보관하면 좋다.)
7. 두부장에 들어갈 채소를 손질한다. 대파, 양파, 달래, 청고추, 홍고추를 잘게 다진다. 청고추와 홍고추는 태좌(흰 심지) 부분이 매울 수 있으므로 숟가락 등으로 긁어낸 후 다진다. (핵심 팁: 달래는 다지는 것보다 작게 쫑쫑 썰어주는 것이 좋다. 달래 대신 영양부추를 사용해도 무방하다.)
8. 냄비에 들기름을 약간 두르고 대파, 양파, 마늘을 먼저 넣고 볶는다. 파에서 색깔이 나기 시작하면 버섯(말린 표고버섯, 표고버섯, 애기느타리버섯)을 넣고 버섯이 숨이 죽을 때까지 볶는다. (핵심 팁: 채소와 버섯을 볶은 후 육수를 넣으면 버섯 맛이 응축되어 더 풍부한 맛이 난다.)
9. 볶은 버섯에 식혀둔 다시마 육수 900ml를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 약불(인덕션 3~4단계, 가스레인지 약한 불)로 줄여 10분간 끓인다. (핵심 팁: 인덕션은 8~9단계의 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 3~4단계로 줄인다. 가스레인지는 팔팔 끓을 때까지 센 불로 끓이다가 약한 불로 줄인다.)
10. 버섯 육수에 화요 17도 10ml와 미향 10ml를 넣고 한 번 더 끓인 후 건져내 체에 걸러 얼음물에 담가 차갑게 식힌다. (핵심 팁: 육수를 차갑게 식히면 밥을 지을 때 쌀알이 더 탱글탱글해진다.)
11. 두부장 양념을 만든다. 재워둔 두부와 간장을 믹싱볼에 넣고 다진 대파, 달래, 양파, 청고추, 홍고추를 넣는다. 다시마 육수 60ml와 물엿 40ml를 넣고 가볍게 섞어준다. (핵심 팁: 물엿 대신 조청이나 꿀을 사용해도 되지만, 당도가 높으므로 양을 조절해야 한다. 채소에서 물이 나와 맛이 풍부해진다.)
12. 냄비에 불려둔 쌀 300g을 넣고 식혀둔 버섯 육수 320~330ml를 넣는다. 들기름 10ml와 소금 10g을 넣고 손질한 버섯(새송이버섯, 표고버섯, 애기느타리버섯)을 듬뿍 올린다. (핵심 팁: 쌀과 육수의 비율은 1:1.1 정도가 적당하다.)
13. 냄비 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓인다. 김이 나기 시작하면 불을 줄여 중간 불로 3분간 끓여주고, 가장 약한 불로 10분간 끓인다. 불을 끄고 3분간 뜸을 들인다. (핵심 팁: 뜸을 들이면 밥알이 고루 익고 버섯의 향이 밥에 잘 스며든다.)
14. 완성된 버섯 솥밥을 그릇에 담고 두부장을 곁들여 낸다. (핵심 팁: 밥을 지을 때 버섯을 너무 많이 넣으면 밥이 질어질 수 있으니 적당량을 넣는 것이 좋다.)

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