헤이즐넛 가나슈 샌드 쿠키 황금레시피 (올드패션 Old-Fashioned bakery)

헤이즐넛 가나슈 샌드 쿠키 만드는 법 - 160분, 재료 무염버터, 달걀, 슈가파우더 등 11종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (올드패션 Old-Fashioned bakery)

필수 식재료 (20인분 기준)

• 무염버터 140 g
• 달걀 50 g
• 슈가파우더 90 g
• 소금 2 g
• 박력분 240 g
• 헤이즐넛가루 혹은 아몬드가루 40 g
• 옥수수전분 20 g
• 다크커버춰 초콜렛 130 g
• 밀크커버춰 초콜렛 50 g
• 생크림 180 g
• 구운 헤이즐넛 30-40 g

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 말랑한 실온 버터와 달걀을 미리 준비합니다. 달걀은 포크로 잘 풀어줍니다. (핵심 팁: 실온 버터와 달걀을 사용해야 재료들이 잘 섞입니다.)
2. 실온 버터를 핸드믹서로 부드럽게 풀어줍니다. 슈가파우더와 소금을 넣고 조금 더 섞어줍니다. (핵심 팁: 버터를 살짝 풀어준 후 슈가파우더와 소금을 넣으면 더 잘 섞입니다. 파트슈크레 반죽으로 만드는 쿠키입니다.)
3. 미리 풀어둔 달걀을 넣고 버터와 달걀이 서로 섞일 정도로만 믹싱합니다. 과하게 섞을 필요는 없습니다. (핵심 팁: 과하게 섞지 않아도 버터와 달걀이 서로 섞일 정도면 충분합니다.)
4. 박력분, 헤이즐넛가루(또는 아몬드가루), 옥수수전분을 체 쳐서 넣고 주걱으로 살살 섞어줍니다. (핵심 팁: 가루류를 넣고 살살 섞어주세요.)
5. 어느 정도 섞이면 손으로 빠르게 뭉쳐줍니다. 프레사쥬(fraisage) 작업을 통해 반죽을 조금씩 밀듯이 펴줍니다. 이 작업은 생략해도 괜찮지만, 반죽에 기공을 없애주어 부푸는 것을 막아주고 식감도 더 좋아집니다. (핵심 팁: 프레사쥬 작업은 생략해도 괜찮지만, 반죽에 기공을 없애주어 부푸는 것을 막아주고 식감을 좋게 합니다.)
6. 반죽 양이 많다면 반으로 나누어 한 덩어리로 만들고 윗면을 눌러준 후 유산지 사이에 넣어 냉장고에 10분 정도 넣어두고 밀어줍니다. 바로 밀어도 괜찮지만 더운 여름에는 냉장고에 10분 정도 넣어두고 밀어주는 것이 좋습니다. (핵심 팁: 더운 여름에는 반죽을 냉장고에 10분 정도 넣어두면 밀기 편합니다. 이 반죽 쿠키로 버터쿠키를 만들어 먹어도 맛있습니다.)
7. 두께 0.4-0.5cm 정도로 조금 두툼하게 밀어줍니다. 냉장고에 1시간 혹은 냉동고에 20분 휴지시켜줍니다. (핵심 팁: 반죽을 충분히 휴지시켜야 모양이 잘 유지됩니다.)
8. 오븐을 180도로 예열합니다. 지름 5.5cm 쿠키커터로 반죽을 찍어 타공매트 위에 올려줍니다. 타공매트에 구워야 예쁘게 구워지며, 없으면 실리콘매트에 구워도 됩니다. (핵심 팁: 쿠키 지름에 따라 굽는 시간이 달라집니다. 타공매트를 사용하면 쿠키가 예쁘게 구워집니다.)
9. 윗불 170도, 아랫불 160도에서 19분간 구워줍니다. (밑에서 두 번째 칸에 구웠습니다.) 중간에 팬 방향을 한 번 바꿔주었습니다. (핵심 팁: 컨벡션 오븐 사용 시 155도로 구우며 구움색을 확인합니다. 중간에 팬 방향을 바꿔주면 고르게 구워집니다.)
10. 구워진 쿠키는 식힘망에 옮겨 식혀줍니다. 약간의 구움색 차이가 있으므로 비슷한 아이들끼리 미리 매칭해둡니다. (핵심 팁: 구움색이 비슷한 쿠키끼리 미리 짝을 맞춰두면 좋습니다.)
11. 다크커버춰 초콜렛, 밀크커버춰 초콜렛을 잘게 잘라줍니다. 생크림을 초콜렛에 잠시 담궈 열을 전달시킨 후 잘 섞어줍니다. 한 번에 녹지 않으면 전자레인지에 10초씩 돌려가며 녹여줍니다. (핵심 팁: 초콜렛 사이즈가 크다면 조금 잘라주세요. 가나슈 텍스처는 영상으로 확인하세요. 딱딱하다면 전자레인지에 10초씩 다시 돌려주세요.)
12. 가나슈를 냉장고에 잠시 넣어두고 굳혀줍니다. 구운 헤이즐넛을 다져줍니다. 꼭 구워서 사용해야 고소한 맛이 확 올라옵니다. (핵심 팁: 헤이즐넛은 구워서 사용해야 고소한 맛이 확 올라옵니다.)
13. 굳힌 가나슈를 짤주머니에 담아 쿠키 한 면에 짜줍니다. 이 정도가 짜기 편합니다. 다른 쿠키 한 면을 덮어 샌드합니다. (핵심 팁: 더 두툼하게 할수록 맛있는 가나슈를 즐길 수 있습니다. 너무 쌉쌀한 초코도 너무 달지도 않은 이 비율은 호불호 없이 다 좋아할 겁니다.)
14. 가나슈가 묻은 쿠키 옆면에 다진 헤이즐넛 분태를 듬뿍 묻혀줍니다. 가나슈가 점점 더 굳어서 묻히기 힘들어지면 영상처럼 손으로 묻혀주면 됩니다. (핵심 팁: 가나슈가 굳기 전에 헤이즐넛을 묻혀주세요. 굳으면 손으로 묻혀도 됩니다.)
15. 완성된 쿠키는 실온 보관 시 3일 안에 먹는 것이 좋고, 처음부터 냉동 보관하는 것을 추천합니다. (핵심 팁: 냉동 보관 시 더 오래 신선하게 즐길 수 있습니다.)

셰프별 레시피 비교 및 함께 보면 좋은 추천 레시피

• 실패없는 쿠키슈 만들기 황금레시피 (식탁일기 table diary)
• 네모 반듯한 체크 쿠키 (코코아/녹차) (곰쓰 쉬운 베이킹 Gom's Easy Baking)
• 고소 담백한 기본 버터쿠키 만들기 (곰쓰 쉬운 베이킹 Gom's Easy Baking)
• 오리지널 르뱅쿠키 (Original Levain Cookie) (조이앤베이킹 Joy n Baking)
• 두바이 쫀득쿠키 (민수무강 Minsoo long life)
• 진하고 쫀득한~ 쿠키 브라우니 만들기 (Fudgy Brownie Cookies) (식탁일기 table diary)