고든 램지 헤드셰프에게 배운 7성급 호텔 스테이크 조리법 (공격수셰프 콩피) 황금레시피 (보다 BODA)

고든 램지 헤드셰프에게 배운 7성급 호텔 스테이크 조리법 (공격수셰프 만드는 법 - 90분, 재료 채끝 등심, 올리브 오일, 타임 등 14종, 12단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (보다 BODA)

필수 식재료 (2인분 기준)

• 채끝 등심 500 g
• 올리브 오일 약 1.5 L
• 타임 1 팩
• 피클링 스파이스 1 큰술
• 마늘 3 쪽
• 양파 1 개
• 김치 1/4 포기
• 설탕 70-80 g
• 낙지젓갈 100 g
• 식초 1/2 큰술
• 식용유 1 큰술
• 쪽파 1/4 단
• 소금 적당량
• 후추 적당량

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 3cm 두께의 채끝 등심 500g을 준비하고, 타임 1팩, 피클링 스파이스 1큰술, 마늘 3쪽을 준비합니다. 마늘은 통째로 넣거나 반으로 잘라 준비합니다. (핵심 팁: 피클링 스파이스는 백후추, 통후추, 겨자씨, 코리앤더 시드 등 여러 스파이스가 섞여 있어 편리합니다. 개별 스파이스를 구매하기 부담스러울 때 좋습니다.)
2. 수비드 머신을 53°C로 설정합니다. 수비드 머신 안에 낮은 스테인리스 컨테이너를 넣고, 컨테이너 바닥이 수비드 머신의 물에 닿도록 합니다. 컨테이너에 올리브 오일을 식재료가 잠길 정도로 (약 1.5L) 붓고, 준비된 타임, 피클링 스파이스, 마늘을 오일에 넣습니다. (핵심 팁: 수비드 머신에 직접 오일을 많이 붓는 대신, 물을 채우고 그 안에 작은 컨테이너를 넣어 오일 사용량을 줄일 수 있습니다.)
3. 키친타월을 이용해 스테이크 앞뒤의 핏물을 완전히 제거합니다. 핏물을 제거한 스테이크를 53°C로 데워진 오일에 1시간 동안 담가 콩피합니다. (핵심 팁: 핏물을 제거해야 오일의 유통기한이 길어집니다. 콩피한 오일은 버리지 않고 재사용할 수 있습니다.)
4. 양파 1개의 끝부분(질긴 부분)을 제거하고, 칼로 톡톡 다지듯이 썰어줍니다. 너무 곱게 다지지 않도록 주의합니다. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 양파를 볶기 시작하여 강불로 올려 노릇해질 때까지 캐러멜라이징합니다. (핵심 팁: 양파를 너무 곱게 다지면 수분이 많이 나와 물러집니다. 양파를 캐러멜라이징하면 설탕 사용량을 20~30% 줄일 수 있습니다.)
5. 양파가 노릇하게 캐러멜라이징되면, 가위로 잘게 썬 김치 1/4포기를 팬에 넣습니다. 김치의 수분이 완전히 매마를 때까지 센 불에서 졸이듯이 볶습니다. (핵심 팁: 김치는 도마에서 썰기보다 가위로 썰면 편리합니다.)
6. 김치의 수분이 거의 없어지면 설탕 70~80g을 넣고 다시 캐러멜라이징합니다. 설탕이 녹아 김치와 함께 잼처럼 꾸덕해질 때까지 볶습니다. (핵심 팁: 설탕이 점점 쫄아들면서 잼화되는 과정입니다. 물과 설탕을 끓여 시럽처럼 만드는 것과 유사합니다.)
7. 설탕이 자작하게 잼화되면 낙지젓갈 100g을 넣고 잔열에 살짝만 볶아줍니다. 불을 끄고 볶은 잼을 볼에 옮겨 담아 얼음물에 받쳐 빠르게 식힙니다. (핵심 팁: 낙지젓갈은 한국인이 가장 좋아하는 젓갈 중 하나로, 감칠맛을 더해줍니다.)
8. 잼이 식으면 취향에 맞춰 식초 1/2큰술 정도를 넣고 잘 섞어줍니다. (핵심 팁: 식초는 잼의 맛에 새콤달콤한 균형을 더해줍니다.)
9. 콩피가 완료된 스테이크를 오일에서 꺼내 키친타월로 오일을 완전히 제거합니다. 팬을 강불로 달궈 연기가 살짝 피어오를 정도로 예열합니다. 콩피에 사용했던 오일을 팬에 넉넉하게 (약 0.5cm 높이) 붓습니다. 스테이크를 팬에 올리고 앞뒤로 30초씩, 총 2분간 구우며, 10초마다 뒤집어 고루 익히고, 옆면도 세워서 구워줍니다. (핵심 팁: 콩피 오일을 사용하면 풍미가 더 좋습니다. 고기를 팬에 천천히 닿게 해야 공기층 없이 고루 색깔이 납니다. 연기가 너무 과하게 나면 마이아르가 아닌 탄 맛이 나므로 주의합니다. 오일이 검게 변하면 새 오일로 교체하여 코팅이 아닌 마이아르 반응을 유도합니다.)
10. 구워진 스테이크 위에 뜨거운 오일을 한 번 더 끼얹어줍니다. 쪽파 1/4단을 얇게 썰어 준비합니다. (핵심 팁: 서양에서는 실파 대신 쪽파를 많이 사용합니다. 얇게 썰면 시각적으로도 아름답고 향도 좋습니다.)
11. 구워진 스테이크의 끝부분을 잘라내고, 먹기 좋은 두께(약 1.5~2cm)로 썰어줍니다. 썬 스테이크에 소금과 후추를 취향에 맞춰 앞뒤로 뿌려 간합니다. (핵심 팁: 스테이크는 미리 간하지 않고 마지막에 취향에 맞춰 간하는 것이 좋습니다. 미리 간하면 간이 미끄럼틀처럼 미끄러질 수 있습니다.)
12. 접시에 썬 스테이크를 보기 좋게 올립니다. 스테이크 위에 김치 낙지잼을 럭비공 모양처럼 얹고, 마지막으로 신선한 타임을 듬성듬성 올려 장식합니다. (핵심 팁: 고기 두 개당 잼 한 스푼 정도가 밸런스가 좋습니다. 신선한 허브는 시각적인 아름다움과 함께 향을 더해줍니다.)

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