명절 잡채 (Japchae) 황금레시피 ([윤이련]50년 요리비결)

명절 잡채 만드는 법 - 60분, 재료 당면, 시금치, 양파 등 28종, 12단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. ([윤이련]50년 요리비결)

필수 식재료 (20인분 기준)

• 당면 500 g
• 시금치 1 단
• 양파 큰거 1 개
• 대파 1 개
• 파프리카 2개 (노랑, 빨강) 개
• 당근 큰거 1/2 개
• 사각어묵 2 개
• 건표고버섯 불린 것 적당량
• 건목이버섯 불린 것 5 개
• 돼지고기 전지 250g (취향껏 적당량) g
• 물 약 4 L
• 진간장 1.5컵 (225ml) 컵
• 흑설탕 1컵 (150ml) 컵
• 맛소금 조금
• 참기름 조금
• 진간장 2T (18ml) 큰술
• 참기름 1T (9ml) 큰술
• 설탕 1T (9ml) 큰술
• 후추 솔솔
• 미림 추가 가능
• 진간장 1.5T (13.5ml) 큰술
• 후추 솔솔
• 진간장 1T (9ml) 큰술
• 소금 적당량
• 참기름 5T (45ml) 큰술
• 진간장 5T (45ml) 큰술
• 설탕 3T (27ml) 큰술
• 식초 0.5T (4.5ml) 큰술

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 시금치 뿌리 부분을 칼로 다듬어 한 줄기씩 떼어냅니다. 잡채 시금치는 끝부분을 떼어내야 잎이 나달나달 떨어져서 좋습니다. (핵심 팁: 겨울 시금치는 맛이 좋으니 잡채에 되도록 넣는 것이 좋습니다. 여름 시금치는 잡채에 적합하지 않습니다.)
2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 넣어 50초간 데칩니다. (동초라서 조금 더 삶아줍니다.) (핵심 팁: 시금치는 잡채에 넣기 전에 미리 데쳐서 무쳐 놓아야 합니다.)
3. 데친 시금치의 물기를 꽉 짜낸 후, 맛소금(소금+미원 한 꼬집)과 참기름을 살짝 넣어 조물조물 무쳐줍니다. (핵심 팁: 시금치 양념은 간단하게 맛소금과 참기름만으로 합니다.)
4. 양파는 씹는 식감을 위해 좀 크게 썰고, 파프리카(노랑, 빨강)와 당근은 최대한 얇게 채 썰어 준비합니다. 어묵은 얇게 채 썰고, 불린 건표고버섯은 밑동을 제거하고 채 썰고, 불린 건목이버섯은 꽁지 부분을 손으로 뜯어 준비합니다. 대파는 반으로 갈라 납작하게 썰어줍니다. 돼지고기 앞다리살은 얇게 채 썰어 준비합니다. (핵심 팁: 파프리카를 너무 두껍게 썰면 질겨지므로 최대한 얇게 썰어야 합니다. 잡채에는 당근 채가 많이 들어갈수록 맛있습니다. 어묵을 넣으면 쫄깃쫄깃하고 맛있으며, 고기 대신 넣어도 좋습니다. 버섯류는 물이 많이 나오므로 말린 버섯을 불려 사용하는 것이 좋습니다. 건표고버섯은 꼬들꼬들한 식감과 고소한 맛을 더해줍니다. 목이버섯은 칼로 썰기보다 손으로 뜯는 것이 좋습니다. 대파를 납작하게 썰어 넣으면 잡채가 더 예쁘고 맛있어집니다.)
5. 모든 채소는 색이 섞이지 않도록 따로따로 볶아줍니다. 기름을 두른 팬에 양파를 먼저 넣고 맛소금으로 밑간하여 살짝 볶은 후 넓게 펼쳐 식힙니다. 이어서 대파, 파프리카, 당근도 각각 소금으로 밑간하여 살짝 볶은 후 넓게 펼쳐 식힙니다. (핵심 팁: 채소는 각각 볶아야 본연의 색감을 유지할 수 있습니다. 양파는 씹는 식감을 위해 살짝만 볶는 것이 좋습니다. 파프리카는 아삭한 식감을 위해 숨이 죽지 않도록 살짝만 볶고, 당근은 마지막에 볶아야 색깔이 다른 재료에 물들지 않습니다. 볶은 채소는 뜨거운 상태로 두지 말고 넓게 펼쳐 빨리 식혀야 색감이 살아있습니다.)
6. 목이버섯은 진간장 1T로 밑간하여 볶은 후 식힙니다. 어묵은 진간장 1.5T와 후추를 넣고 노랗게 꼬들꼬들해질 때까지 오래 볶은 후 식힙니다. (핵심 팁: 목이버섯은 간이 될 만큼만 진간장을 조금 넣어 볶습니다. 어묵은 노르스름한 색깔이 나도록 오래 볶아야 꼬들꼬들한 식감이 살아납니다.)
7. 돼지고기(250g)와 표고버섯에 진간장 2T, 참기름 1T, 설탕 1T, 후추를 솔솔 뿌려 조물조물 밑간한 후 볶아줍니다. 볶은 고기는 굵은 부분이 있다면 가위로 잘라줍니다. (핵심 팁: 고기는 볶은 후 가위로 잘라주면 편리합니다. 너무 가늘게 썰기 힘들다면 볶은 후 잘라도 좋습니다. 어묵이 고기보다 더 맛있을 수 있습니다.)
8. 당면 500g은 자른 당면이 아니라면 가위로 한 번 잘라줍니다. (너무 짧게 자르지 않도록 주의합니다.) (핵심 팁: 자른 당면은 따로 자를 필요가 없습니다. 잡채는 면이 길게 쭉 딸려 올라와야 맛있으므로 너무 짧게 자르지 않도록 합니다.)
9. 냄비에 당면 부피의 2배 정도 되는 물(약 4L)을 넣고, 진간장 1.5컵(225ml)과 흑설탕 1컵(150ml)을 넣어 끓입니다. 물이 끓으면 당면을 넣고 7~8분간 삶아줍니다. 당면이 반짝반짝 투명해지면 다 익은 것입니다. (핵심 팁: 당면을 미리 불릴 필요 없이 끓는 물에 바로 삶습니다. 간장과 흑설탕을 넣은 물에 삶으면 당면에 노랗게 색이 들고 간이 배어 쫄깃쫄깃한 식감을 유지할 수 있습니다. 당면이 익었는지 자주 확인해봅니다.)
10. 삶은 당면은 물기를 쫙 빼준 후, 재빨리 참기름 5T(45ml)를 넣고 버무려 코팅합니다. 이어서 진간장 5T(45ml)와 설탕 3T(27ml)를 넣고 조물조물 밑간을 완벽히 해줍니다. (핵심 팁: 뜨거울 때 재빨리 참기름으로 코팅해야 당면이 서로 붙지 않고 불지 않습니다. 고무장갑을 끼고 작업하는 것이 좋습니다. 당면에 밑간을 충분히 세게 해주면 야채와 함께 먹었을 때 감칠맛이 좋습니다.)
11. 넓은 볼에 식혀둔 당면과 볶아 식혀둔 모든 채소(양파, 대파, 파프리카, 당근, 어묵, 목이버섯), 볶은 고기를 모두 넣고 잘 섞어줍니다. 마지막으로 무쳐둔 시금치를 넣고 다시 한번 부드럽게 섞어줍니다. (핵심 팁: 모든 재료를 따로 볶아 식힌 후 섞어야 채소의 색감이 살아있고 쉬이 무르지 않습니다. 뜨거운 상태로 섞으면 채소의 색깔이 죽을 수 있습니다. 시금치는 마지막에 넣어야 색깔이 변하지 않습니다. 시금치는 빨리 쉬므로 따로 보관했다가 먹을 때 섞는 방법도 있습니다.)
12. 완성된 잡채에 식초 0.5T(4.5ml)를 살짝 넣어 조물조물 무쳐줍니다. (핵심 팁: 식초를 약간 넣으면 새콤한 맛이 더해져 잡채의 풍미가 살아납니다. 식초를 너무 많이 붓지 않도록 주의합니다.)

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