어남선생 만원 갈비찜 황금레시피 (KBS 한국방송)

어남선생 만원 갈비찜 만드는 법 - 60분, 재료 돼지갈비, 양파, 대파 등 14종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (KBS 한국방송)

필수 식재료 (5인분 기준)

• 돼지갈비 1 kg
• 양파 1 개
• 대파 2 대
• 다진 마늘 3T 큰술
• 소금 2 꼬집
• 설탕 5T 큰술
• 참치액 5T 큰술
• 진간장 5T 큰술
• 식초 1T 큰술
• 고춧가루 3T 큰술
• 토마토 케첩 2T 큰술
• 물 500 ml
• 후추 20 바퀴
• 청양고추 적당량

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 마트에서 100g당 990원 정도의 저렴한 돼지갈비(1kg)를 구매합니다. (핵심 팁: 지방이 많고 붉은색이 많이 도는 마블링 좋은 돼지갈비를 선택하는 것이 좋습니다. 앞다리살보다 저렴하고 가성비가 좋습니다.)
2. 양파 1개는 채 썰고, 대파 2대는 0.5cm 길이로 썰어 준비합니다. 돼지갈비는 먹기 좋게 뼈 마디마디로 잘라줍니다. (핵심 팁: 배나 과일 대신 양파와 대파만으로도 충분히 맛을 낼 수 있습니다.)
3. 자른 돼지갈비를 흐르는 물에 1~2번 씻어 부유물과 뼛가루를 제거합니다. (핵심 팁: 신선한 돼지갈비는 물에 담가 핏물을 뺄 필요가 없으며, 냄새가 안 나는 고기는 오래 담그지 않아도 됩니다.)
4. 예열된 팬에 돼지갈비의 비계 쪽이 바닥으로 가게 먼저 올리고, 뒤적거리지 말고 3분간 가만히 두어 노릇하게 굽습니다. 연기가 나면 불을 줄이고, 3분 후 뒤집어 노릇하게 굽습니다. (핵심 팁: 고기를 먼저 구우면 잡내 제거, 고기 맛 UP, 조리 시간 단축의 일석이조 효과를 볼 수 있습니다. 비계 쪽을 먼저 구워 기름을 내면 맛과 풍미가 올라갑니다. 너무 뒤적이면 쪄지므로 가만히 두어 바삭하게 굽는 것이 중요하며, 마이야르 반응을 통해 새로운 맛이 생깁니다.)
5. 돼지갈비에 소금 두 꼬집을 뿌려 밑간합니다.
6. 설탕 5T를 먼저 넣고 중불에서 타지 않게 로볶습니다. 설탕이 녹아 코팅이 되면서 윤기가 돌 때까지 볶습니다. (핵심 팁: 설탕 3T는 담백한 맛, 5T는 파는 맛이 나므로 취향껏 선택하세요. 중불로 볶아야 타지 않고 난이도가 올라가지 않습니다. 설탕 코팅으로 윤기가 돌고 맛있어집니다.)
7. 식초 1T를 넣고 볶습니다. (핵심 팁: 식초의 신맛은 날아가고 잡내만 제거되며 맛있는 것만 남습니다.)
8. 진간장 5T, 참치액 5T를 넣고 바글바글 끓여 잘 섞어줍니다. (핵심 팁: 간장만 넣으면 지루할 수 있으므로 매운 마늘 갈비 스타일로 조리합니다.)
9. 고춧가루 3T를 넣고 양념이 잘 배도록 볶습니다. (핵심 팁: 아이용은 고춧가루만 빼면 됩니다. 빨갛고 윤기 잘잘 흐르는 업장 색깔이 나옵니다.)
10. 썰어둔 대파, 양파, 다진 마늘 3T를 넣고 양념이 통닭 색깔처럼 반짝반짝 맛있게 보일 때까지 볶습니다. (핵심 팁: 종로 갈비찜 같은 매운 갈비찜 맛이 납니다.)
11. 토마토 케첩 2T를 넣고 강불에서 열심히 뒤적여 볶습니다. (핵심 팁: 케첩은 채소계의 슈퍼스타 토마토로, 천연 감칠맛의 보고이자 채소계의 조미료입니다. 텁텁한 고추장 맛이 아닌 고추장 소스처럼 맛있는 맛을 냅니다. 케첩을 넣으면 수분감이 있어 타지 않으므로 강불에서 불맛을 낼 수 있습니다.)
12. 양파 숨이 죽을 때까지 강불로 3분간 볶습니다. 바닥에 눌어붙은 것을 계속 떼가면서 볶아야 맛이 생깁니다. (핵심 팁: 볶고 물 붓고 졸이면 일품 요리가 되므로, 볶는 것이 중요합니다. 강불로 화끈하게 불맛을 내줍니다. 야채가 곤죽이 되면 기본적으로 맛은 다 잡혀있습니다.)
13. 물 500ml를 돼지갈비가 자작하게 잠길 정도로 붓고, 후추 20바퀴를 넣은 후 뚜껑을 덮고 약불에 40분간 뭉근하게 졸여 돼지갈비가 부드러워지게 합니다. (핵심 팁: 후추는 고춧가루와 만나 맛의 상승효과를 내 얼큰해집니다.)
14. 40분 후 뚜껑을 열고 다시 강불로 올려 5분 정도 볶아 물을 날리고 소스가 걸쭉하게 될 때까지 졸입니다. (핵심 팁: 파스타 소스처럼 걸쭉해지면 완성입니다. 밥 비벼 먹기 좋은 짜글이 같은 맛이 납니다.)
15. 소스가 걸쭉해지면 불을 끄고 그릇에 담은 후 청양고추 썰어 올립니다. (핵심 팁: 뼈가 쏙 빠질 정도로 부드럽습니다. 식당에서 사 먹으면 비싼 갈비찜을 집에서는 만원으로 푸짐하게 즐길 수 있습니다. 만원이면 4~6인 가족이 맛있게 먹을 수 있습니다.)

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