돼지갈비찜과 두부조림 황금레시피 (급식대가 School Chef)

돼지갈비찜과 두부조림 만드는 법 - 75분, 재료 돼지갈비, 무, 당근 등 32종, 15단계 조리 순서·정확한 계량·실패 방지 팁 정리. (급식대가 School Chef)

필수 식재료 (4인분 기준)

• 돼지갈비 1 kg
• 무 1/2 개
• 당근 1 개
• 표고버섯 5 개
• 대파 1 대
• 양파 1/2 개
• 다진 마늘 1 큰술
• 배음료 3 큰술
• 진간장 6 큰술
• 맛술 3 큰술
• 물엿 3 큰술
• 참치액 1 큰술
• 흑설탕 3 큰술
• 백설탕 1 큰술
• 후추 1 작은술
• 정종 (또는 소주) 1/2 컵
• 물 고기가 잠길 만큼
• 쌍화탕 1 병
• 두부 1 모
• 대파 1/2 대
• 양파 1/2 개
• 다진 마늘 1 큰술
• 들기름 1 큰술
• 진간장 3 큰술
• 맛술 1 큰술
• 참치액 1 큰술
• 설탕 1 큰술
• 고춧가루 3 큰술
• 후추 1 작은술
• 물엿 1/2 큰술
• 멸치육수 양파가 잠기지 않을 만큼
• 통깨 약간

조리 순서 및 셰프 꿀팁

1. 돼지갈비 1kg을 물에 30분간 담가 핏물을 제거한다. 고기가 두꺼운 부분은 포크로 찔러 양념이 잘 배도록 한다. (핵심 팁: 포크로 고기를 찔러주면 양념이 쏙쏙 잘 밴다. 핏물이 빠지면 중간중간 물을 교체해주고, 흐르는 물에 세척해야 깔끔한 맛이 난다.)
2. 끓는 물에 핏물을 제거한 돼지갈비를 넣고 5분간 데친 후, 흐르는 물에 세척한다. (핵심 팁: 오래 데치지 않아도 되며, 데쳐야 잡내와 불순물이 제거되어 깔끔한 맛이 난다. 데친 후 한 번 헹궈주면 좋다.)
3. 냄비에 데친 돼지갈비를 넣고 고기가 잠길 만큼 물을 붓는다. 대파 1대, 양파 1/2개, 정종(또는 소주) 1/2컵을 넣고 강불에서 끓이다가 중불로 낮춰 30분간 삶는다. (핵심 팁: 70% 정도 익혀야 나중에 갈비찜을 했을 때 고기가 부드러워진다. 처음부터 양념을 넣고 졸이면 고기가 질겨질 수 있다. 대파, 양파, 정종을 넣고 삶으면 돼지고기의 누린내가 나지 않는다.)
4. 무는 3cm 두께로 썰어 4등분 한다. 당근은 무보다 조금 얇게 큼지막하게 썬다. 표고버섯은 먹기 좋은 크기로 썬다. (핵심 팁: 무는 너무 얇게 썰면 나중에 부서지고 식감이 없어진다. 취향에 따라 대추, 밤, 잣 등을 추가해도 좋다.)
5. 진간장 6큰술, 맛술 3큰술, 배음료 3큰술, 흑설탕 3큰술, 백설탕 1큰술, 후추 1작은술, 참치액 1큰술, 물엿 3큰술을 넣고 잘 섞어 돼지갈비찜 양념장을 만든다. (핵심 팁: 흑설탕은 캐러멜 향과 색을 더해주고, 백설탕과 함께 사용하면 균형 잡힌 단맛을 낼 수 있다. 배음료 대신 배 과일을 갈아 넣어도 되지만 번거로우므로 배음료를 사용하는 것이 편리하다. 올리고당보다는 쌀엿이나 물엿을 추천한다.)
6. 두부 1모를 1모 먹기 좋은 크기로 썬다. 키친타월로 두부의 물기를 제거한다. (핵심 팁: 두부 물기를 제거해야 구울 때 기름이 튀지 않는다.)
7. 대파 1/2대와 양파 1/2개를 어슷썰기 한다. (핵심 팁: 대파와 양파가 들어가야 맛있다.)
8. 진간장 3큰술, 맛술 1큰술, 참치액 1큰술, 설탕 1큰술, 후추 1작은술(생략 가능), 고춧가루 3큰술, 물엿 1/2큰술(생략 가능), 다진 마늘 1큰술을 넣고 잘 섞어 두부조림 양념장을 만든다. (핵심 팁: 매운 것을 못 먹는 아이들을 위해서는 고춧가루를 빼고 간장으로만 조려도 좋다. 양념을 미리 만들어 넣어야 골고루 양념이 밴다.)
9. 달궈진 팬에 들기름 1큰술을 두르고 썰어둔 두부를 노릇하게 굽는다. (핵심 팁: 들기름이나 참기름으로 구우면 고소하고, 구워서 조림을 하면 잘 부서지지 않고 양념이 잘 밴다.)
10. 30분 삶은 돼지갈비에서 양파와 대파를 건져내고, 육수 1컵 정도를 따로 덜어둔다. (핵심 팁: 육수를 버리지 말고 갈비찜에 사용하면 깊은 맛과 감칠맛이 난다.)
11. 삶은 돼지갈비에 덜어둔 육수 1컵과 만들어둔 양념장, 쌍화탕 1병을 넣고 무와 표고버섯을 함께 넣고 강불에서 끓이다가 중불로 낮춰 10분간 조린다. (핵심 팁: 쌍화탕은 색과 풍미를 더해준다. 중간에 양념이 잘 배도록 한 번씩 저어준다.)
12. 달궈진 팬에 썰어둔 양파와 대파를 넣고 30% 정도만 익을 정도로 살짝 볶는다. (핵심 팁: 너무 익히지 말고 살짝 볶으면 자연스러운 단맛이 올라온다.)
13. 볶은 양파와 대파를 냄비에 깔고 그 위에 구운 두부를 올린다. 멸치육수를 양파와 대파가 잠기지 않을 만큼 붓고, 만들어둔 양념장을 두부 위에 골고루 올려 중약불에서 10분간 조린다. (핵심 팁: 두부를 밑에 깔면 타버릴 수 있으므로 야채 위에 올린다. 멸치육수가 없으면 생수를 사용해도 된다. 양념을 미리 만들어 넣어야 골고루 양념이 밴다.)
14. 두부조림이 완성되면 접시에 담고 통깨를 뿌려 마무리한다. (핵심 팁: 양념이 잘 배어 맛있는 두부조림을 즐길 수 있다.)
15. 1차 조림 후 다진 마늘 1큰술을 넣고, 당근을 넣고 10~15분 더 조린다. 마지막 5분 전에는 센불에 확 끓인다. 완성되면 접시에 담고 통깨를 뿌려 마무리한다. (핵심 팁: 돼지갈비는 푹 익혀야 부드럽다. 마늘은 마지막에 넣어야 향이 살아있다. 마늘을 좋아하면 2큰술, 싫어하면 1큰술만 넣는다. 센불에서 끓이면 윤기가 나고 양념이 흡착된다. 양념이 맛있어 밥에 비벼 먹어도 좋다.)

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